年夜饭年年都隔夜，隔夜饭如何“健康吃”？
本文转自：中国数字科技馆
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要说春节是中国人一年当中最重要的节日 ， 那年夜饭就算得上每个中国人一年中最重要的一餐 。这顿饭不仅为过去的一年画上完美句号 ， 更是新年开端的一场重头戏 。不仅丰富多彩 ， 还会图个好彩头 。所谓“年年有余”就象征着来年生活富足、每年都有多余的财富及食粮的美好寓意 。
不过吉祥话虽好 ， 但吃不完的饭菜存起来下顿接着吃 ， 却也存在着不少的隐患 。过年期间 ， 家家户户都做出一大桌子的鱼肉饭菜 ， 头一天开开心吃罢 ， 接下来的几天都意味着吃剩饭、吃剩饭、吃剩饭......一顿年夜饭吃到初三都是常有的事 。当“年夜饭”变成了“隔夜饭” ， 一些看不见的健康威胁也就悄然滋生了 。
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“隔夜饭产生亚硝酸盐会致癌” ， 这是一个流传很广的观点 ， 很多人对此深信不疑 。那么“隔夜饭”到底能不能吃呢？
一般来讲 ， 蔬菜中含有比较多的硝酸盐 ， 有的蔬菜可以达到 4000 毫克/千克（如茴香、苋菜、油菜等） 。硝酸盐在细菌的作用下 ， 就可以转变成亚硝酸盐 。
亚硝酸盐是否致癌？
亚硝酸盐本身可以产生毒性 ， 但目前为止并未发现其致癌的作用 。传说中的致癌作用 ， 其实不是指亚硝酸盐本身 ， 而是指亚硝酸盐和胺类物质结合以后 ， 形成了亚硝基化合物 ， 然后出现了致癌的作用 。
至于它对人体可以产生毒性 ， 是因为它能够使血红蛋白中的Fe2+氧化成为Fe3+ ， 从而使血红蛋白失去携氧的能力 ， 人就会出现呼吸困难、嘴唇发紫等现象 。因此 ， 对于硝酸盐和亚硝酸盐 ， 我国的标准中一直把它们作为污染物来管理 。不过鲜菜中的硝酸盐和亚硝酸盐对人的危害极小 ， 可以忽略不计 。
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但这也并不是经常吃隔夜饭的理由 。
在冰箱里保藏的剩菜剩饭 ， 偶尔吃一次不会对健康带来不良影响 。但是因为在存放过程中 ， 由于细菌的作用 ， 不可避免地会破坏营养成分 。而且隔夜菜处在潮湿、多种食物混合的大环境中 ， 很容易受到细菌污染 ， 使人们食用后引发肠胃疾病 ， 甚至造成食物中毒 。同时 ， 毕竟有亚硝酸盐升高的趋势 ， 所以建议大家尽量不要吃剩菜剩饭 。
哪些食物最好不要隔夜食用？
叶菜类
蔬菜中硝酸盐含量较高 ， 长时间放置后会转变成致癌物亚硝酸盐 ， 因此 ， 叶菜类食物建议现做现吃 。
凉拌菜
有的凉拌菜未经过加热杀菌 ， 容易造成细菌滋生 ， 所以 ， 凉拌菜也尽量现做现吃 。
海鲜和水产品
海鲜和水产品本身特别容易被微生物污染而变质 ， 如果加热不充分 ， 即便在冰箱中冷藏 ， 也有致病微生物繁殖的风险 。
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研究显示 ， 隔夜菜的确会不同程度地产生亚硝酸盐 。但是 ， 大多数隔夜菜在冰箱冷藏放置1-4天后 ， 亚硝酸盐含量通常在3.5mg/Kg以下（如图1）；而室温放置1-4天后 ， 亚硝酸盐含量通常在6mg/Kg以下（如图2） 。
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