年夜饭年年都隔夜，隔夜饭如何“健康吃”？( 二 )
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图1 烹饪后冷藏储存曲线
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图2 烹饪后室温储存曲线
【年夜饭年年都隔夜，隔夜饭如何“健康吃”？】日常生活中的亚硝酸盐主要存在于腌制3-5天的腌渍蔬菜和加工肉制品中 ， GB2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》明确规定 ， 在腌渍蔬菜中亚硝酸盐的最高限量为20mg/kg 。所以 ， 与腌渍蔬菜相比 ， 隔夜菜中的亚硝酸盐含量并不高 。而且 ， 研究显示 ， 隔夜菜中的亚硝酸盐含量与菜品种类、储存温度和储存时间有关 。
隔夜饭怎么吃才更健康？
1.“宁剩荤菜 ， 不剩叶菜” 。25℃室温储存时 ， 叶类隔夜菜比肉类的亚硝酸盐含量增加要快 ， 因此宁剩荤菜不剩叶菜 ， 叶类食物最好现做现吃 。与室温储存相比 ， 4℃低温冷藏储存的隔夜菜在48小时内 ， 其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量更小 ， 因此建议隔夜菜在4℃左右的冰箱内低温冷藏储存 。
2.不超过两天 。肉类隔夜菜在冰箱低温冷藏储存48小时内 ， 亚硝酸盐含量并不会超标 ， 所以如果需要存放隔夜菜 ， 最好冷藏储存且冷藏不超过两天 。
3.食用前充分加热 ， 吃不了的餐品需要用公筷预留到干净的餐盒里 ， 并密封冷藏保存 。吃之前充分加热以减少幽门螺杆菌、肝炎、腹泻等疾病发生 。
4.不仅是反复煮制加热的食物 ， 没有做熟的生蔬菜随着存放时间的延长 ， 亚硝酸盐含量也会逐渐升高 。叶菜一旦到了掉叶乃至水渍化的状态 ， 就不要在食用了 。
5.隔夜菜放冷冻室更安全 ， 一般冷冻区保持在-18℃左右是一个硬性条件 ， 密封冷冻储藏的食物甚至可以保存1个月甚至更长时间 。我国《速冻食品技术规程》中也规定：速冻食品的生产、加工、运输、销售全程都必须保持在-18℃的环境中 。
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当然 ， 隔夜菜的关键危害不仅在于亚硝酸盐 ， 也在于细菌污染引起肠道感染等疾病 。餐桌上反复翻动后剩下的“口水菜”其中的细菌在放置后很容易快速繁殖 ， 所以 ， 隔夜菜还是要尽量少吃！
最后 ， 新年将近 ， 大家要注意少量备菜 ， 适量做饭 ， 尽量不剩饭菜 ， 学会饭菜的正确处理方式 ， 让隔夜饭的威胁远离自己 。
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参考来源：
科普中国 女子长期吃隔夜菜重度贫血晕倒？吃隔夜菜危害真这么大？
【手绘科学】过年饭菜顿顿吃？小心来自隔夜饭的威胁
[1]马玉霞. "隔夜饭"到底能不能吃[J]. 河北教育：教学版, 2017(12):1.
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