桂林今年“腊”么好

本文转自:桂林晚报
腊月 , 食腊味 。
腊味 , 是中国人与时间共同密谋的美食 ,
也是桂林人年味里最撩人的一抹香味 。
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乡村生活“腊”么好味
在灵田 , 春节前夕熏制腊肉是家家户户的传统 。对村民们来说 , 腊味不仅只是年夜饭餐桌上一道必不可少的美食 , 也是被保存在岁月之中的生活和记忆 , 幸福的味道让人难以忘怀 。
近年来 , 随着生活节奏加快 , 能坚持古法制作的农户已不多 。拥有20多年传统腊味制作经验的陈连妹 , 在当地小有名气 , 她做出来的腊味不仅受到乡亲们的欢迎 , 还吸引了不少外地客人慕名上门订制 。
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走进农庄 , 一股浓郁的腊香味扑面而来 。抬眼看去 , 一名系着围裙的短发女子正在挂晾腊味 , 她 , 就是陈连妹 。只见竹竿上已挂满肥瘦相间的腊肉 , 红亮喜人的腊肠 , 色泽油润的猪蹄和肢体舒展的腊鸡腊鸭 , 让人垂涎欲滴 。
2005年 , 在外务工的陈连妹回到村里 , 对本土腊味情有独钟的她 , 凭借着祖传制作秘方办起了腊味农庄 , 在家门口吃上了“旅游饭” 。
想要制作出最地道的家乡味 , 食材品质很关键 。她以自家用草料喂养的优质土猪肉作为原材料 , 择上好的五花切成条状 , 将粗盐、高度桂林三花酒及按传统灵田老方子配比的调料涂抹在净肉上 , 仅凭一双经验灵巧的手拿捏分寸 , 后置于容器内腌制约兩至三天 。同时 , 她择肥瘦相间的前腿肉、后腿肉和腰板肉制作香肠 , 将肉分割、调料、搅拌、灌制、烘干、晾晒 , 看起来简单的几道工序 , 每一步却都不能含糊 。
为了保证腊肉的口感和品质 , 陈连妹在传承传统熏制技艺的基础上不断实践创新 , 摸索出一套新的腊味熏制“秘方” 。
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“腌制好的腊味就放在这个烘房里 , 以桔橙树枝混合晒干的陈皮和甘蔗皮慢慢烟熏或烘烤 , 这些都是熏肉的上好材料 , 也是灵田腊味肉色泽金黄 , 醇香浓郁的秘方之一 。”陈连妹蹲在火堆旁 , 缕缕青烟正熏着腊肉 , 满屋子散发着浓浓的年味 。她介绍说 , 熏腊味看上去是个粗活 , 实则非常讲究 , 关键在“熏”字 , 只能冒烟不能着火 , 人不能离开 , 得时时刻刻照看着 , 且挂肉的高度要掌握好 , 挂高挂低都会影响食材的品质 。
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“熏好的腊味挂到竹竿上自然阴干 , 十多天后便可上桌 , 城里人来到我们农村 , 就是冲着这土味来的 , 腊肉软绵细腻 , 香肠嚼劲十足 , 让人回味无穷 。”陈连妹很是自豪 , 不少顾客在农家乐品尝到她家的腊味后 , 纷纷要求“打包带走” , 离得近的地方就直接上门购买 , 离得远的就要了联系方式 , 让她邮寄过去 。
陈连妹深知 , 单一品种无法满足客户的多样需求 , 于是 , 她发挥“庖丁解猪”和“万物皆可腊”的精神 , 将猪肉分割成多个品种 , 同时研发出了其他食材的制作方法 , 由此 , 赢得了更多的消费群体 。
就这样 , 陈连妹家的农庄渐渐做出了名堂 , 腊肉生意也打开了销路 。经过这些年的打拼 , 她们一家已经在县城购买了商品房 , 买了小汽车 , 女儿们也都成家立业 , 一家人的日子也过得丰裕起来 , 实实在在品尝到了小康生活的味道 。

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