桂林今年“腊”么好
本文转自：桂林晚报
腊月 ， 食腊味 。
腊味 ， 是中国人与时间共同密谋的美食 ，
也是桂林人年味里最撩人的一抹香味 。
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乡村生活“腊”么好味
在灵田 ， 春节前夕熏制腊肉是家家户户的传统 。对村民们来说 ， 腊味不仅只是年夜饭餐桌上一道必不可少的美食 ， 也是被保存在岁月之中的生活和记忆 ， 幸福的味道让人难以忘怀 。
近年来 ， 随着生活节奏加快 ， 能坚持古法制作的农户已不多 。拥有20多年传统腊味制作经验的陈连妹 ， 在当地小有名气 ， 她做出来的腊味不仅受到乡亲们的欢迎 ， 还吸引了不少外地客人慕名上门订制 。
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走进农庄 ， 一股浓郁的腊香味扑面而来 。抬眼看去 ， 一名系着围裙的短发女子正在挂晾腊味 ， 她 ， 就是陈连妹 。只见竹竿上已挂满肥瘦相间的腊肉 ， 红亮喜人的腊肠 ， 色泽油润的猪蹄和肢体舒展的腊鸡腊鸭 ， 让人垂涎欲滴 。
2005年 ， 在外务工的陈连妹回到村里 ， 对本土腊味情有独钟的她 ， 凭借着祖传制作秘方办起了腊味农庄 ， 在家门口吃上了“旅游饭” 。
想要制作出最地道的家乡味 ， 食材品质很关键 。她以自家用草料喂养的优质土猪肉作为原材料 ， 择上好的五花切成条状 ， 将粗盐、高度桂林三花酒及按传统灵田老方子配比的调料涂抹在净肉上 ， 仅凭一双经验灵巧的手拿捏分寸 ， 后置于容器内腌制约兩至三天 。同时 ， 她择肥瘦相间的前腿肉、后腿肉和腰板肉制作香肠 ， 将肉分割、调料、搅拌、灌制、烘干、晾晒 ， 看起来简单的几道工序 ， 每一步却都不能含糊 。
为了保证腊肉的口感和品质 ， 陈连妹在传承传统熏制技艺的基础上不断实践创新 ， 摸索出一套新的腊味熏制“秘方” 。
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“腌制好的腊味就放在这个烘房里 ， 以桔橙树枝混合晒干的陈皮和甘蔗皮慢慢烟熏或烘烤 ， 这些都是熏肉的上好材料 ， 也是灵田腊味肉色泽金黄 ， 醇香浓郁的秘方之一 。”陈连妹蹲在火堆旁 ， 缕缕青烟正熏着腊肉 ， 满屋子散发着浓浓的年味 。她介绍说 ， 熏腊味看上去是个粗活 ， 实则非常讲究 ， 关键在“熏”字 ， 只能冒烟不能着火 ， 人不能离开 ， 得时时刻刻照看着 ， 且挂肉的高度要掌握好 ， 挂高挂低都会影响食材的品质 。
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“熏好的腊味挂到竹竿上自然阴干 ， 十多天后便可上桌 ， 城里人来到我们农村 ， 就是冲着这土味来的 ， 腊肉软绵细腻 ， 香肠嚼劲十足 ， 让人回味无穷 。”陈连妹很是自豪 ， 不少顾客在农家乐品尝到她家的腊味后 ， 纷纷要求“打包带走” ， 离得近的地方就直接上门购买 ， 离得远的就要了联系方式 ， 让她邮寄过去 。
陈连妹深知 ， 单一品种无法满足客户的多样需求 ， 于是 ， 她发挥“庖丁解猪”和“万物皆可腊”的精神 ， 将猪肉分割成多个品种 ， 同时研发出了其他食材的制作方法 ， 由此 ， 赢得了更多的消费群体 。
就这样 ， 陈连妹家的农庄渐渐做出了名堂 ， 腊肉生意也打开了销路 。经过这些年的打拼 ， 她们一家已经在县城购买了商品房 ， 买了小汽车 ， 女儿们也都成家立业 ， 一家人的日子也过得丰裕起来 ， 实实在在品尝到了小康生活的味道 。
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