肉燕皮的制作工艺
肉燕皮 ， 多称作燕皮 ， 是福建福州闻名的汉族传统小吃之一 ， 已稀有百年汗青 。肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成 ， 形似纸状 ， 雪白滑腻细润 ， 披发出肉喷鼻 ， 食时颇有燕窝风味 ， 很是爽口 ， 故被誉为肉燕皮 。
“燕皮”又称“肉燕” ， 形似纸状 ， 雪白滑腻细润 ， 营养丰硕 ， 味美肉喷鼻 ， 食时滑润爽口 ， 富有燕窝风味 ， 故美名为“肉燕皮” 。
文章插图
一、原料配方
精肉50千克 ， 淀粉50千克 ， 糯米4千克 ， 植物灰碱0.5千克 。
二、建造工艺
【肉燕皮的制作工艺】（一）选肉拔取猪的新颖瘦肉 ， 要现宰现用 ， 摊放在厨板上 ， 用硬木圆槌捶打成糊状肉泥 。
（二）剔肉原料肉须去失落皮、骨筋、肥杂等 ， 然后把纯净瘦肉切成2~3厘米厚的肉片 ， 宽按肉块巨细不限 ， 切好的肉片块软硬搭配分组（习惯上称为坯）.每坯重750~1000克 。
（三）捶肉将精肉坯放置在陆板上 ， 用木槌频频捶打 ， 并插手适量糯米糊、植物碱以加强黠性 ， 捶打时用力要平均有节拍 ， 肉坯要频频翻转 ， 边捶打边挑除藐小筋膜 ， 直至肉坯打成胶状肉泥 。
（四）配料按每千克净瘦肉配精盐6克、碱水6汤匙 ， 碱度含量以置于口中有些剌激为准 。将上述辅料拌进肉泥后 ， 继续捶打平均 。
（五〕摊薄把淀粉撒在厨板上 ， 再将肉泥置于淀粉上 ， 并在肉泥的上面撒上一层稀薄的淀粉 。先用两手压平 ， 顺势摊薄 ， 再用一根圆木辗把肉泥慢慢地卷起来 ， 边辗边压 ， 边摊薄 。同时撒上淀粉 ， 再次卷辗 ， 压摊 ， 频频8~10次 ， 碾压至薄如纸片 。每千克肉泥用淀粉2~2.5千克 。
（六）晾干将已摊薄的肉燕皮切成20厘米宽的规格 ， 然后吊挂在铁丝或尼龙绳上晾干即成 。每千克精肉可制成鲜肉燕皮1.8千克或干燕皮1.5千克摆布 。每千克干肉燕皮可切成8厘米见方的片约600张 。
