福寿螺加工方法详解
福寿螺 , 瓶螺科瓶螺属软体动物 , 外不雅与田螺极其相似 , 个别年夜、食性广、顺应性强、发展滋生快、产量高 。食用未充实加热的福寿螺 , 可能引起广州管圆线虫等寄生虫在人体内传染 。1981年引入中国 , 今朝已被列入中国首批外来入侵物种 。
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其肉质可食用 , 但口感欠安 , 并不为人们喜爱 。别的 , 它仍是一些珍贵水产动物的饲料 。福寿螺个别年夜、食性广、顺应性强、发展滋生快、产量高 , 中国各地均有养殖 。食用未充实加热的福寿螺 , 可能引起广州管圆线虫等寄生虫在人体内传染 。食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被传染 , 可引起头痛、发烧、颈部僵硬等症状 , 严重者可致痴呆 , 甚至灭亡 。是以 , 食用福寿螺时必然要留意彻底加热 。
一、加工工艺流程
福寿螺有冰冻、盐渍、无盐干制和含盐干制四种首要的加工方式 , 其前期加工的工艺流程的前面几个环节一样 。
前期加工:破壳→清洗去口球→清洗螺肉→蒸煮及清洗→冰冻加工或盐渍加工或干制→入缸盐渍→出缸包装 。
二、操作要点
(一)鲜螺的采集及保留.加工季候以4~5月和8~11月最佳 , 此间螺肉最肥嫩 , 出肉率高 , 净鲜肉率12%~15% 。采集的鲜螺要断根泥沙、死螺、小螺、规格太年夜和壳破太多的螺 。用透气的竹筐或塑料筐等筐装螺 , 实时进行鲜螺的分级或加工处置 。鲜螺保留时按30千克/筐且分层堆放;若将螺平铺地面时 , 不克不及跨越25厘米 , 周围每日用盐水喷洒、番笕水涂抹或者生石灰画线以防逃 。切忌将福寿螺存放在溶氧低于6毫克/升的池子中 , 这会造成鲜螺因缺氧而年夜量灭亡 。
(二)破壳分手 。要取螺肉则先蒸煮壳螺 。100千克壳螺加水15千克 , 水开后蒸煮3分钟即可 。如有打螺机 , 则将蒸煮好的壳螺用机械破壳 , 然后用盛水容器进行壳肉分手 。
(二)清洗去口球 。用脱黠剂按0.5%的尺度 , 用搅拌机搅拌3~5分钟某人工踩压6分钟除黠后再行去口球 。口球蒸煮时缩入齿舌囊中形成蚕豆巨细的球状物样 , 食用时有如咬石子、沙砾之感 。取肉时要做到每一个螺的口球、肠都要去清洁 。但不要扯失落裙边影响出肉率 , 外衣膜上的所有黑色部门全数去失落 。直径5厘米的螺肉要切开 。同时挑出不合适尺度的螺肉 , 如灭亡的螺及个别太小的螺、黑色和花色的螺肉 。元打螺机 , 则人工挑肉去口球 。
(四)清洗螺肉 。插手0.2%的脱蒙古剂搅拌3分钟或踩压5分钟 , 洗失落辈占液及脱霜剂 , 挑出杂质后蒸煮 , 或盐渍后晒制螺肉干 。
(五)蒸煮及清洗 。鲜螺肉须在3小时内蒸煮完 , 若跨越6小时质量下降 。用直径40厘米 , 网目1厘米Xl厘米的铁筐进行蒸煮 。火力要旺 , 这是包管螺肉品质的要害 。以鲜螺肉入锅后2.5~3分钟水沸腾为尺度 , 水沸后再煮3分钟 。从螺肉入锅到出锅6.0~6.5分钟完成 , 包管蒸煮螺肉的质量 。每锅每次煮10千克摆布 , 煮l5~20次后锅内水需换新水 。出锅的螺肉要在1.5分钟内快速冷却 , 包管螺肉脆嫩 。然后清洗清洁 , 别离加工成冰冻螺肉、盐渍螺肉、元盐烘制蝶、肉干 。
(六)盐渍螺肉 。用土陶缸进行 , 盐水盐度25波美度 , 盐脑时候3天 , 翻缸及出缸时不低于20波美度 。所用盐要纯 , 盐若不纯 , 盐中存在的钙盐和读盐杂质 , 会影响产物的颜色和坚实度 。螺肉人缸脂制 , 12~24小时后查抄翻缸 , 3天后出缸沥干盐水包装 。盐渍好的年夜瓶螺肉 , 光彩鲜黄 , 味喷鼻 , 口感脆嫩 。
【福寿螺加工方法详解】(七)出缸包装 。盐渍螺肉的保鲜十分要害 , 常按7.8千克/袋包装 。按100毫升/袋的尺度插手含量95%以上的食用酒精 , 按捺嗜盐细菌和霉菌等微生物的发展滋生 , 确保螺肉品质 。
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