道口烧鸡的制作方法

道口烧鸡是汉族传统名菜之一,由河南省安阳市滑县道口镇"义兴张"世家烧鸡店所制,是我国闻名的特产 。道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名,被誉为"全国第一鸡" 。

道口烧鸡的制作方法

文章插图
一、原料配方
鸡100只(重100~150千克),精盐2~3千克,火硝12~18克,砂仁5克,豆楚15克,丁喷鼻5克,草果30克,肉桂90克,鲜姜90克,陈皮30克,白芷90克,陈大哥汤适量 。
二、建造方式
(一)选料选用发展7~24个月、重1~1.25千克的嫩鸡或肥母鸡 。
(二)屠宰和开剥屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放入58~60°C热水中浸烫 。熄净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪 。在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开7~8厘米长的口,割断食管、气管,掏出内脏,割下旺门后,用清水冲去腹内的残血和污物 。
(三)造型和炸鸡将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨和椎骨中心处堵截,并用手按折 。按照鸡的巨细,拔取一段高粱轩;放置腹内把鸡撑开,再鄙人腹脯尖处切一小口,将双腿交叉插入腔内,两翅也交叉插进口腔内,造型成为两端尖的半圆形,再用清水漂洗清洁后挂晾,待晾失落表皮水分即可炸鸡 。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水(比例为:水60%、蜂蜜40%) 。将油(豆油、花生油均可)加热到150~160°C,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出 。
(四)煮鸡将己炸好的鸡挨次平摆在锅内,兑入陈大哥汤和化开的盐水后再放入砂仁等8昧配料,用竹算压住鸡体,使老汤浸住最上一层鸡体的一半 。
先用年夜火将汤烧开,然后把12~18克火硝放入鸡汤沸处熔解 。
【道口烧鸡的制作方法】将汤煮开后再用文火炯煮,直到煮熟为止 。从开锅算起,一般须煮3~5小时 。捞出时要留意连结造型美不雅 。

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