虾米的制作工艺步骤详解
虾米别名海米、金钩、开洋 。是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品 。虾米是闻名的海味品,有较高的营养价值 。虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文 。宋代临安市食有"姜虾米",见于《武林旧事》 。明代,《本草纲目》指出:"凡虾之年夜者蒸曝去壳,谓之虾米,食之姜醋,馔品所珍 。"清末平易近初,平易近间将其收作"海八珍"之一 。别的,虾米也是收集用语及闽南语"什么"的谐音 。
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文章插图
一、煮虾
将原料虾拣除杂鱼及杂质,漂洗清洁 。有三种煮虾方式 。
①盐水煮虾 。每50千克原料虾用清水60~75千克,视原料的新颖水平、加工季候、气候环境,加食盐8%~10%,最多15%,然后在锅内煮沸,打清泡沫,再将鲜虾倒入,搅拌2~3次,经10~15分钟后捞出沥干 。
②淡水煮虾 。锅内盛有七成淡水,烧开后将原料虾倒入,煮沸后搅拌2~3次,待虾壳发亮、熟透为止 。
③海水煮虾 。煮法同淡水煮虾 。固然用的是海水,但烧煮不加食盐仍为淡干品 。只有在气候阴雨时加5%~10%的食盐,加工后成威干品 。
二、晒干
晒时虾要铺得薄而平均,并需经常翻动,至干燥水平达90%以上,此种干虾称“虾胚” 。如遇阴雨天无法实时晒干时,可采纳以下处置法子:
①将煮熟的虾放在通风的屋内,平摊于芦帘上;
②将熟虾盛于竹筐内压实,放置屋内;
③先在锅底倒置一只年夜碗,将熟虾倒入锅内,用文火烘干,留意搅动,防止烘煮变黑;
④将熟虾沥干后直接倒在炕灶砖上用柴草烧火烘干,留意用铲刀经常翻动;
⑤干燥水平达40%~50%时,可将熟虾用虾糠拌和,以接收水分 。
三、脱壳
【虾米的制作工艺步骤详解】虾胚脱壳前再晾几小时,使之达到完全干燥 。脱壳方式有多种,遍及利用的布袋脱壳 。将干燥完全的虾胚装进布袋,每袋2.5~5千克,将布袋与地面撞击,打10多下后均衡往返抵触触犯,如斯频频1~2次,即可优势车过风除去细糠,再过筛分粗、中、细三等 。粗的再装入布袋,进行二次撞击;中等的用篓巴(粗麻绳编制)摩擦,去尽未脱完的外壳后再优势车过风,细的要进行二次去糠 。如许经几回撞、风、筛,使之达到完全脱壳,再经精选,去除杂质,拣出虾杂(虾脑、虾嘴、虾筋等),最后分年夜、中、小三等,即可包装储藏、上市 。
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