御王鸡的制作工艺
御王鸡又叫闾山柴房鸡 ， 据平易近间传说闾山柴房鸡是由乾隆皇帝南巡时偶然吃到了一种甘旨 。此佳品一向默默的漂泊于平易近间 ， 直到2014年被三马生态有限公司所挖掘并加以改良 。更改了此中的良多不足的处所 ， 并可以或许持久的保留 。御王鸡发源于中国第一名鸡之地河南 ， 其口胃光彩和道口烧鸡却有良多的分歧 。
文章插图
一、配方
每加工20只鸡 ， 需要鲜小棒蘑20个、鲜口蘑20个、鲜猴头蘑20个、鲜喷鼻蘑20个、百合3.5克、白及3.5克、黄花菜20根、何首乌2克、杜仲2克、拘祀10克（去核）、年夜红枣（去核）20个、年夜料2克、花椒1.2克、生姜片50克、葱白50克、年夜粒盐适量（制冷盐开水用）、精盐100克、味素适量 。
二、加工工艺流程
选鸡→制鸡坯→浸泡→煮制（也叫炖制）→晾凉→鲜销或者真空软包装→灭菌→晾干→装箱 。
（一）选鸡尽量遴选山区散养的100日龄的500~700克的肉用小公鸡 ， 肉嫩而喷鼻 。
（二）制鸡对选来的鸡 ， 先绝食8~12小时 ， 充实饮水 ， 然后采纳脖颈切割放血法宰杀 。刀口巨细以0.5厘米摆布为宜 ， 当血放净后 ， 趁鸡还有点体温时 ， 当即投入60°C热水中浸烫1~1.5分钟 。熄毛时 ， 用劲要轻 ， 勿弄破皮 。用机械打毛要节制转速和打毛时候 ， 打毛时候不要太长 。打完毛仍然要用于弄净头颈部的毛和嘴壳以及爪上老皮 。然后从鸡的两膀中心下刀 ， 刀口巨细以3~4厘米为宜 ， 用左手的年夜拇指顶住鸡嗦囊 ， 右手握住嗦囊拽出 。接着从鸡的莲花底手下刀 ， 横切一个刀口 ， 刀口巨细以能伸进四指为宜 。手指伸进后 ， 掏出全数内脏后 ， 鸡膛频频冲刷清洁 ， 清算清洁鸡胃后 ， 把心、肝、胃仍放回鸡膛内 。掏内脏时 ， 万万别掏破 ， 一旦掏破 ， 当即用1%过氧乙酸水冲刷消毒灭菌 ， 然后用水清洗 。最后把两鸡腿交叉插入腹腔内 ， 右翼翅睛从宰杀刀口插入 ， 从嘴穿出 ， 固定住鸡头 ， 将左翼同党背回 。
（三〉填料制好的每只鸡坯膛内 ， 填入一个小红棒蘑、一个口蘑、一个猴头蘑、一个喷鼻蘑、一根黄花菜、两粒拘祀、一粒年夜红枣 。用白细绳将两腿与莲花部位连同尾脂一同绑缚在一路 ， 使膛内的蘑菇等填充料在煮制时不克不及游离出来 。
（四）煮制先把何首乌、杜仲、年夜料、花椒、生姜片放入锅内 ， 插手老汤或适量水 ， 用年夜火烧开后改用文火炖制 ， 使锅里只冒一两个年夜气泡 ， 但不克不及沸腾 。当鸡炖到将近熟时 ， 再插手百合、白及 ， 继续炖10分钟后 ， 最后插手葱白 ， 继续炖到鸡熟透 ， 酥烂时 ， 小心捞出鸡 。汤当即过滤 ， 放在0~4°C情况下保留好 ， 下次再用 。用老汤炖鸡 ， 鸡味更佳 ， 功能感化更强 。
（五）真空软包装晾凉的熟鸡 ， 除鲜销外 ， 其余的用真空包装 。为了连结鸡的完整 ， 常采纳不定量真空包装 。
【御王鸡的制作工艺】（六）灭菌真空装好的鸡袋 ， 逐袋摆在高温高压灭菌罐内 ， 在压力0.15兆帕、温度121°C的前提下灭菌30分钟 。
