2、肉馅打水才不老 。 因为肉馅打水吃足水分后耐热性会变强 ， 并且因为同时还加入了食用油锁水 ， 肉馅相对不容易发老（因为食用油导热慢） ， 即使包子大火蒸10分钟 ， 肉馅也只会简单失水 ， 流出一定打入的汁水 ， 所以肉馅本身不易蒸老 ， 同时包子也能做到多汁香浓 ， 所以打水这一步非常关键 。
调包子馅都要注意哪3个关键？
1、先加盐后打水 。 要想做到一斤肉轻松吃入半斤水 ， 肉馅一定要先加盐后打水 ， 因为肉馅本身剁好后肉质纤维破损还不够明显 ， 直接打水不能很好的吃完半斤水分 ， 如果先加入适量的食盐搅拌至吃力上劲 ， 那么肉馅会因为食盐的强腐蚀性更好的破坏细胞纤维 ， 之后再进行分次打水可以很好的给肉馅打满半斤水 ， 做好的肉馅更加饱满多汁；
2、打水后立刻加油 。 很多人调肉馅即使知道要打水 ， 但是因为没有加食用油所以最终包包子时肉馅提前失水了 ， 导致包子包的不定型容易破 ， 蒸的过程中也容易烂 ， 其实调好的肉包子馅一定要记得加油 ， 这样做是为了锁水 ， 因为油的密度小于水所以可以很好的包裹在肉馅表面而不渗透 ， 另外需要注意的是加的油必须是熟油 ， 避免直接加植物油 ， 因为未加热的植物油生气味太重 ， 会影响肉包子蒸出来的香味 ， 一定要加热放凉后再用；
3、肉馅要早点使用 。 调好的包子肉馅一般即使加了熟油也是比较容易失水的 ， 此时一般建议尽快包包子蒸 ， 如果此时面团还没有发好 ， 则可以将调好的肉馅先放入冰箱冷藏室降温10分钟 ， 这样降温后的肉馅硬度会略微提高 ， 相对水分不容易流失出来 ， 最后面团发好擀面再包一样很好包且不脱水 ， 多汁又香浓 。
小笼包肉馅怎么调特香
- 主料：猪肉 配料：食盐、味精、白糖、料酒、香油、姜末、鸡汤拌馅儿时要搅拌均匀 ， 还要把馅儿往盆里摔、和面的时候要放温水 ， 放点酵母 ， 然后要用劲揉 ， 放至30分钟发酵 ， 其作用是使包子皮更筋 ， 口感更好 。 揉揉、摔摔之后 ， 面就算准备好了 。 擀皮儿揪襟儿 ， 也就是把面揪成大小均匀的面揪揪按成片儿状擀成圆形 ， 皮儿要薄 ， 且均匀四、包包子馅儿少了不好吃 ， 馅儿多了包不住 。 您看清楚喽 ， 这么多才正好 。
- 首先要把面发好 ， 说到发面 ， 就要掌握好和面的技术 ， 一般来说是一斤面要加0.7公斤的水 ， 要事先把发面的引子泡好 ， 与面一起和 ， 面发的时间与季节有关系 ， 一般来说 ， 天气越冷 ， 用的时间越长 。 在摄氏20度下 ， 一般需要2个小时 。 注：用温水和面 ， 蒸出来的馒头和包子比较软和 。 老人孩子都喜欢 。 看面发酵最简单方法用手按一下 ， 如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了 。
- 对包子来说 ， 做馅是有技术的了 ， 制作过程如下：把馅的主料做好 ， 如肉馅或素馅 ， 肉馅的要把肉切成丁 ， 用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好 ， 养至少一个小时；辅馅要做好 ， 如用韭菜的 ， 就要先洗好凉干 ， 再来切好 ， 放在一边 ， 等待使用；
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