最后是肉馅 。 将猪肉按肥瘦3：7匹配 。 将肉软骨及渣剔净、剁碎 ， 使肉成大小不等的肉丁 。 在搅肉过程中要加适量的生姜水 。 同时 ， 酱油要一点一滴地慢慢加入 。 上酱油的目的是调节咸淡 ， 酱油用量要灵活掌握 。 上酱油时要分次少许添进 ， 以使酱油完全掺到肉里 ， 上完酱油稍等一会 ， 如能在冰箱内放一会更好 ， 紧接着上水（如有肉汤最好加肉汤 ， 加滴边搅拌）即可 。 上水也要分次少许添加 ， 否则馅易出汤 。 之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀 。 最后 ， 再将菜馅倒入搅拌均匀即可 。
第三步：包
1、将发面团揉光 ， 搓成长条 ， 切成小团 ， 擀成外薄内厚小圆片成为包子皮备用 。
2、皮包馅 ， 捏成细花纹的包子 。 底垫白纸 ， 放温暖处醒45分钟 。
第四步：蒸
包子上蒸笼 ， 移入滚水用旺火蒸约15分钟即可 。
5》灌汤包子的做法 。 。
1:灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般说的死面包子 。 。 直接放水把面和均匀直到三光（手光 ， 盆光 ， 面光） 。 。 其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已 。 。
2：面要摔 。 。 摔到有劲度（吃过拉面的应该知道 ， 但是不用太大的劲度 ， 要适中）
3：杆皮大家一般都会就不用多说了 。 。 面和好就是陷了 。 。 灌汤包子陷的配料是一定的 。 。 都是用秤来称（秘方不意多说 。 。 大家见量）一般都是按十斤计算 。 。 然后放入高汤打到陷里（一斤陷四两汤的比例） 。 。
4：再说包法 。 。 会发面包子不一定会死面包子 。 。 但是会死面包子一定会发面包子 。 。 我们都是一笼十个面和陷加一起一般在二两左右 。 。 其特点是提起似灯笼 。 。 放下象菊花 。 。 皮薄陷大 。 。 灌汤流油 。 。 软嫩鲜香 。 。
6》三香包子
原料：
精面粉250克 ， 面肥、碱适量 ， 鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克 。
制作方法：
蒸 。 精面粉加面肥、温水揉匀 ， 发酵后加碱揉匀待用 。 小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅 ， 猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅 。 将揉好的面团搓成粗条下剂子12个 ， 每个约重20克 ， 压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹 ， 并在收头处用筷子点4点食红水 ， 上笼蒸熟即可 。
风味特色：
造型美观、甜咸相间 ， 鲜香爽口 。
技术要领：
面团加碱必须适量 ， 发成“大酵面” 。
小笼包（猪肉馅）的馅怎么调？ 主料：猪肉 配料：食盐、味精、白糖、料酒、香油、姜末、鸡汤拌馅儿时要搅拌均匀 ， 还要把馅儿往盆里摔、和面的时候要放温水 ， 放点酵母 ， 然后要用劲揉 ， 放至30分钟发酵 ， 其作用是使包子皮更筋 ， 口感更好 。 揉揉、摔摔之后 ， 面就算准备好了 。 擀皮儿揪襟儿 ， 也就是把面揪成大小均匀的面揪揪按成片儿状擀成圆形 ， 皮儿要薄 ， 且均匀四、包包子馅儿少了不好吃 ， 馅儿多了包不住 。 您看清楚喽 ， 这么多才正好 。 五、蒸水开后 ， 上锅蒸13~15分钟 ， 包子就熟了 ， 第一、首先要把面发好 ， 说到发面 ， 就要掌握好和面的技术 ， 一般来说是一斤面要加0.7公斤的水 ， 要事先把发面的引子泡好 ， 与面一起和 ， 面发的时间与季节有关系 ， 一般来说 ， 天气越冷 ， 用的时间越长 。 在摄氏20度下 ， 一般需要2个小时 。 注：用温水和面 ， 蒸出来的馒头和包子比较软和 。 老人孩子都喜欢 。 看面发酵最简单方法用手按一下 ， 如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了 。
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