3、熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后 ， 另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的） ， 然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面 。
4、炸是一种旺火 ， 多油 ， 无汁的烹调方法.炸有很多种 ， 如清炸 ， 干炸,软炸 ， 酥炸 ， 面包渣炸 ， 纸包炸 ， 脆炸 ， 油浸 ， 油淋等 。
5、烹分为两种：以鸡 ， 鸭 ， 鱼 ， 虾 ， 肉类为料的烹 ， 一般是把挂糊的或不挂糊的片 ， 丝 ， 块 ， 段用旺火油先炸一遍 ， 锅中留少许底油置于旺火上 ， 将炸好的主料放入 ， 然后加入单一的调味品 ， 或加入多种调味品对成的芡汁 ， 快速翻炒即成 。 以蔬菜为主料的烹 ， 可把主料直接用来烹炒 。
常用的烹调方法有哪些？ 烹调方法都有：拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲 ， 烩 。
1、拌
拌是一种常用的冷菜烹饪方法 ， 操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状 ， 再加上各种调味料 ， 拌匀即可 。
2、腌
腌是一种冷菜烹饪方法 ， 是指将原材料放在调味卤汁中浸渍 ， 或者用调味品涂抹、拌和原材料 ， 使其部分水分排出 ， 从而使味汁渗入其中 。
3、卤
卤是一种冷菜烹饪方法 ， 指经加工处理的大块或完整原料 ， 放入调好的卤汁中加热煮熟 ， 使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法 。 调好的卤汁可长期使用 ， 而且越用越香 。
4、拌
拌是一种常用的冷菜烹饪方法 ， 操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状 ， 再加上各种调味料 ， 拌匀即可 。
5、腌
腌是一种冷菜烹饪方法 ， 是指将原材料放在调味卤汁中浸渍 ， 或者用调味品涂抹、拌和原材料 ， 使其部分水分排出 ， 从而使味汁渗入其中 。
6、卤
卤是一种冷菜烹饪方法 ， 指经加工处理的大块或完整原料 ， 放入调好的卤汁中加热煮熟 ， 使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法 。 调好的卤汁可长期使用 ， 而且越用越香 。
7、炒
炒是最常用的一种热菜烹调方法 ， 以油为主要导热体 ， 将小型原料用中火或旺火在较短时间内加热成熟 ， 调味成菜的一种烹饪方法 。
8、熘
熘是一种热菜烹饪方法 ， 在烹调中应用较广 。 它是先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使成熟 ， 然后再把成熟的原料放入调制好的卤汁中搅拌 ， 或把卤汁浇在成熟的原料上 。
9、烧
烧是烹调中国菜肴的一种常用技法 ， 先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后 ， 放入汤中调味 ， 大火烧开后小火烧至入味 ， 再用大火收汁成菜的烹调方法 。
10、焖
焖是从烧演变而来的 ， 是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料 ， 盖紧锅盖烧开后改用小火进行较长时间的加热 ， 待原料酥软入味后 ， 留少量味汁成菜的烹饪方法 。
11、蒸
蒸是一种重要的烹调方法 ， 其原理是将原料放在容器中 ， 以蒸汽加热 ， 使调好味的原料成熟或酥烂入味 。 其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味 。
12、烤
烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部 ， 用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称 。 其特点是原料经烘烤后 ， 表层水分散发 ， 产生松脆的表面和焦香的滋味 。
13、煎
一般日常所说的煎 ， 是指先把锅烧热 ， 再以凉油涮锅 ， 留少量底油 ， 放入原料 ， 先煎一面上色 ， 再煎另一面 。
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