调制锅底的注意事项：
1、混合料和高汤经过长时间熬制后 ， 牛油与菜油充分融合 ， 并与香料产生复合型的香味 ， 基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中 。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内 ， 在混合料中还可加入少许化鸡油 ， 使其味更香 。
在调制锅底之前 ， 炼好的牛油不能与基础底料混和在一起 ， 应分开保存 ， 这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下 ， 牛油呈固态、菜油呈液态） ， 两者混和 ， 冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合 。
怎样炒火锅底料才好吃 熬火锅底料 ， 你直接放入油 ， 加入葱姜蒜 ， 干辣椒就可以直接炒制了 ， 是非常简单 ， 方便的也是没有 ， 也是不用加入任何调料的
火锅底料怎么炒好吃 【第一步】把材料准备好 ， 香菜、大葱、小葱、老姜洗净切成段备用 ， 提前把准备的香料也泡入热水中大概半个小时 ， 去除中药味 ， 最后捞出控干水分 。
【第二步】然后把干辣椒用水泡个20分钟 ， 锅内加入水下入干辣椒煮10分钟捞出 。
把煮好的辣椒拉出来控干水分 ， 最好是把辣椒剪断把籽去掉 ， 用刀剁或者搅碎成辣椒碎装好备用 ， 这就是糍粑辣椒 ， 牛师傅的辣椒油点没剁好 。
【第三步】锅内倒入菜油 ， 烧制冒烟 ， 去除菜油的生味 ， 关小火加入牛油 ， 慢慢熬制融化 ， 就开始炼油 ， 油温不要过高 ， 中火就好 ， 把清洗好的香菜大葱小葱姜片全部倒进去 ， 慢慢熬制 ， 待炸到有些变枯捞出 。
【第四步】捞净后待油烧热后下入剁好的糍粑辣椒 ， 搅拌一会儿下入准备好的郫县豆瓣酱 ， 慢慢搅拌防止粘锅 ， 熬15分钟左右
【第五步】加入准备好的香料、青花椒、红花椒继续熬制15分钟左右 ， 炒制中一定要不定的搅拌 ， 防止粘锅 ， 注意看辣椒差不多炒干就差不多了
【第六步】加入醪糟和少许冰糖 ， 熬制5分钟左右 ， 加入适量的食盐就可以关火了 ， 待冷却下来用袋子或者保鲜盒分份装好保存 ， 别急着吃 ， 放两天味道更好 。
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