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美食知识|炒糖色怎么炒，油糖色怎么炒

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怎么炒糖色？ 我来回答这个问题：春节快要到了 ， 大年三十的餐桌上一定不能少了红烧肉、红烧排骨......等红烧类的菜肴 。
制作这几样菜就要用到“炒糖色”了 ， 有人认为“炒糖色”是非常复杂的事情 ， 其实“炒糖色”就是利用糖在炒制过程中使食物上色的一道工序 ， 一是为了让食材上色 ， 通过“炒糖色”处理后的食材 ， 外观会更加红亮鲜艳；二是为了提味增鲜 ， 糖在做菜的时候是可以起到提味增鲜的作用；可以让肉表层形成一层外壳 ， 即让肉吃着嫩 ， 还增进口感 。
其实“炒糖色”是非常简单的 ， 虽然可分为：油炒、水炒和油水混合炒；对于初学的朋友我建议用“油炒糖色”的方法 。
初学者要用中小火来“炒糖色”！“炒糖色”对于火候是没有太大要求的 ， 只要能使糖在油中融化、变色、产生小气泡就完成了炒糖色的过程；其中最主要的是判断糖色不能过火 ， 就是说别把糖给炒糊了 。 开中小火炒糖色 ， 整个过程发生的会比较慢 ， 初学者便于把握；当熟练了整个过程后 ， 就可以用中大火进行了 。
“炒糖色”时锅里多放些油 ， 开中小火、油不要烧得太热 ， 放入两大汤匙白绵糖（有人说放冰糖炒出的糖色红亮 ， 其实无所谓；放白糖对于初学炒糖色更容易一些）；然后轻轻搅拌 ， 看着糖逐渐都融化了 ， 开始逐渐变黄 ， 之后是油面上开始起泡 ， 这个时候就可以了 ， 立刻下锅要上色的食材 ， 快速翻炒均匀 ， 炒糖色过程结束；接下来你可以加一下酱油来调色 ， 最后放入开水（一定要放开水 ， 放凉水糖色遇凉会变硬 ， 虽然对最后的菜品影响不大 ， 但最好还是加热水） 。
初学者在“炒糖色”时应注意的几个事项！第一点、最好热锅凉油下糖 ， 油与糖没有固定比例 ， 但糖不能太少 ， 不然糖会沉在锅底 ， 会炒不起沫来 。
第二点、绵糖、冰糖、白砂糖都行 ， 有人说冰糖炒出的糖色要亮 ， 其实它们之间是没有什么区别的 ， 冰糖在使用前一定要敲成小碎块 。
第三点、新手要用中小火 ， 等熟练了以后可用大火完成 。
第四点、炒糖色的整个过程 ， 要用铲子不停地搅动 ， 防止粘锅和糊锅 。
第五点、炒糖色前一定要把要上色的食材准备好 ， 要将食材上的水分沥干 ， 待小泡时立刻下料翻炒 ， 加水时最好加热水 。

炒糖色怎么炒着 炒糖色通常用于红烧菜 。 就像我们经常吃的红烧排骨一样 ， 就要经过炒糖色 。 它实际上是一个在煎炸过程中用糖来给食物上色的过程 ， 可以增加菜肴的颜色 ， 看起来会更加开胃 ， 也可以起到提香的作用 。 那么炒糖色用油还是水？
很多人用油来炒糖 。 用油更快 。 糖更容易变色 。 约3分钟就可以炒出焦糖色了 ， 但这种方法不适合不熟练的人 ， 因为是油炒的 ， 所以动作必须快 ， 控制火候的能力必须强 ， 否则很容易炒糊 ， 这就是为什么炒出的糖色会发苦 。
如果你用水炒糖 ， 更容易学习 。 非常适合新手 。 然而 ， 炒糖的时间会更长 ， 糖的颜色变化会变慢 。 许多人会为了加快糖的颜色而开火 。 这也很容易炒 ， 所以一定要控制火候 ， 要有耐心 ， 但糖色不是那么有光泽 。
因此 ， 建议每个人炒糖与水和油混合 。 比较上述两种方法来炒糖色 。 这种方法更容易控制 。 更容易操作 。 但是 ， 这种方法容易溅油 ， 因此在炒时必须采取保护措施 。
水、糖、油比为4：5：1 ， 先倒入油 ， 然后加入白糖并均匀翻炒 ， 再加入清水 ， 等到白糖变稠 ， 再继续 ， 等到糖变成金黄色 ， 并且有很多小气泡 ， 这意味着很好了 。 这时 ， 必须立即把食物放入锅中 ， 否则糖的颜色会很容易深粘 。

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