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美食知识|炒糖色怎么炒，油糖色怎么炒( 三 )

小知识


油炒糖的方法编辑
锅里多放点儿油 ， 起中火油不要烧得太热 ， 放入碎冰糖、白砂糖或绵糖 ， 哪种糖无所谓 ， 但是第一不能是整块的 ， 要弄得碎一点；然后轻轻搅拌 ， 如果你是新手请用小火 ， 看着糖都融化了以后 ， 油面上开始起泡了 ， 就可以了 ， 立刻下锅要上色的食材 ， 炒糖色过程结束 。
水炒糖色编辑
方法：1、将锅烧热 ， 下入准备好的砂糖；2、倒入相当于糖分量二分之一的清水 ， 用中火烧；3、边烧变搅拌 ， 直至白糖融化；4、注意观察 ， 糖水从大泡泡变成小泡泡 ， 颜色变成淡黄色；5、待小泡泡开始变粘稠 ， 颜色会变得更深；6、最后颜色从深黄变成浅棕色 ， 小泡泡又变回大泡泡；7、颜色明亮 ， 呈棕红色时就OK啦 ， 这时就可以下入肉或者菜上色了 。 缺点：需要时间较长 ， 炒出来的糖色亮度相对低一些 。
水油混合炒编辑
方法：1、将锅烧热 ， 倒入色拉油 ， 随后加入白砂糖翻炒均匀 ， 再加入清水；2、锅中的白糖化开后先稀后稠 ， 当糖溶化后转小火继续熬制 ， 先起大泡后起小泡 ， 颜色由白变黄 ， 由稠突然变稀；3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色 ， 中间泛起许多小泡时 ， 离火出锅就可以了 。 这时是下入烹饪原料的最佳时间 ， 所以一定要把握好时间 ， 快速下入原材料进行烹制 。 缺点：容易溅油 ， 要小心防范 。
炒糖色要点编辑
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类 ， 绵糖、碎冰糖、白砂糖都行 。
3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
4.糖不能太少 ， 不然你会发现炒不起沫来 ， 糖会沉在锅底不起
5.下糖后 ， 如是新手请用小火 ， 能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述 ， 但注意炒糖色的火候并不是一成不变 ， 如糖会在锅底糊而有确定糖够的话 ， 请在刚起沫时起锅离火（或关火） ， 待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒 ， 准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳 。
8、炒糖色的整个过程 ， 要用铲子不停地搅动 ， 防止粘锅和糊锅 。
9、油炒糖色有一定的危险性 ， 小孩子不要操作 。 另外在炒好糖色 ， 下肉或菜的时候容易炸锅 ， 一定要将食材上的水分沥干水分 。
10、炒糖色时 ， 待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制 。
11、家里的色拉油颜色纯正 ， 加热的过程中也不会产生气泡 ， 最适合用来炒糖色 。
糖色比例编辑
成炒糖色时油的用量不能大 ， 只是起到润锅的作用即可 。 清水的用量应该跟白糖差不多 ， 或者略少 。 以我多年的工作经验来看 ， 正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油 。
其实水的用量多少并不是太重要 ， 如果水加得少就可以少熬一会儿 ， 加得多就多熬一会儿 ， 可以让多余的水分挥发掉 。 如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点 。 那当然也不能差距太远 ， 大约糖、水1：1的比例即可 。 在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整
炒糖色怎么炒几种炒法 牢记这7个技巧 ， 一次就成功

在生活当中 ， 炒糖色一般会用到两种方式 ， 油炒糖色和水炒糖色 。 那么在面对这两种方法的时候 ， 我们是要用白糖还是用砂糖呢？其中又有哪些技巧？下面我们就先从油炒糖色开始了解吧 。

油炒糖色

食材比例：7分油3分砂糖

起锅烧油 ， 往锅中加入两勺的食用油 ， 等到油温6成热的时候 ， 往锅中加入冰糖或者砂糖进行加热 ， 直到糖融化 。 融化后的糖 ， 我们需要用锅铲继续对其进行翻炒 ， 直到糖的颜色变成金黄色 ， 往里面加入所需要的菜或者肉 ， 翻炒均匀就可以出锅了 。

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