3.浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质 。 盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶 。
4.酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒 。 用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒) 。
5.腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟 。
6.装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上) 。
制作方法2
把糟塞在鱼的腹腔内，再把两片鱼对合成原状，层层入桶，其它方法不变 。 腌鱼桶要放在干燥的地方，以防桶底渍烂 。 几天后桶内渗出水分，不要起动，这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用 。
食用方法 腌制3个月后，一般可以取食，每次取食时，从最上层开始逐层取出，取后仍按原样压好 。
怎样腌鱼 【美食知识|如何腌鱼，做红烧鱼要腌制吗】1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用 。
2.选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼（红鲤易酸），盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等 。 等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分 。
3.浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质 。 盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶 。
4.酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒 。 用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒) 。
5.装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上) 。
扩展资料一般在农历八九月份，白露以后，天气凉爽，温度适宜，这时选出的田鲤(河里捕的也可以，但其它鱼腌后质量差)，壮肥饱满，腌成咸鱼，色泽光亮，质量好 。
制作技巧
1、把糟塞在鱼的腹腔内，再把两片鱼对合成原状，层层入桶，其它方法不变 。 腌鱼桶要放在干燥的地方，以防桶底渍烂 。 几天后桶内渗出水分，不要起动，这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用 。
2、腌制3个月后，一般可以取食，每次取食时，从最上层开始逐层取出，取后仍按原样压好 。
3、腌鱼可以直接食用，不需任何加工，原汁原味 。 也可用火烤炙，皮脆骨软，味纯留香，回味无穷 。
4、尽量用木桶腌制，这样腌制的鱼存放时间长 。 也可陶坛腌制，其特点是发酵发酸快，能提前食用，但味道不如木制桶腌制的鲜美 。
参考资料：
怎么腌鱼啊~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 材料：鲤鱼一条、葱姜蒜适量
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