又称“清汤”、“上汤”、“顶汤” ， 是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤 ， 加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理 ， 使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料 。
在烹调中 ， 高汤是制作菜肴中不可或缺的 。 荤菜长用的高汤是以肉骨 ， 鸡身等熬煮而成 ， 同样我们荤菜也常常使用高汤 ， 让素食更加鲜美 ， 但受到材料的限制 。 素高汤的做法与荤高汤有异 。 素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料 ， 可引申多种做法 。
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高汤（鲜汤）
一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调 ，
餐厨中常常连续滚煮 ， 连续取用补水 。
原料：鸡骨 ， 鸭骨 ， 猪骨 ， 碎肉 ， 猪皮等 ，
无特别要求 。
火侯：冷水煮滚 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 小火慢煮几小时 。
出汤率：原料的3—5倍 。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨 ， 猪爪 ， 猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。
火侯：原料用滚水烫过 。 放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
出汤率：原料的1—2倍 。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡) ， 配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。 放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 随后改小火 ， 保持汤面微开 ， 翻着碎小水泡 。 火侯过大会煮成白色奶汤 ， 火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
（2）精制清汤
(上汤 ， 顶汤 ， 单吊汤 ， 双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。
取鸡肉斩成肉茸 ， 放葱姜酒及清水浸泡片刻 。
把鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 。 待汤将沸时改用小火 ， 不能让汤翻滚 。 汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 除尽鸡茸 。 这一精制过程叫"吊汤" 。 精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤 ， 也是质量最好的汤 。 清澈鲜香 。
常用于鱼翅 ， 海参或高档清鲜汤肴 。
牛骨高汤
材料：
牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
作法：
牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟 ， 捞起、洗净 ， 放入锅内 ， 并加入其它材料 ， 用小火熬煮即可 。
猪骨高汤
材料：
肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
作法：
猪骨放入滚水中氽烫3分钟 ， 捞起、洗净 ， 放入汤锅内 ， 与其它材料用小火熬煮即可 。
鸡肉高汤
材料：
老母鸡1只（至少超过3000克）、姜1块、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗）
作法：
老母鸡切小块 ， 放入滚水中氽烫3分钟 ， 捞起并洗净 ， 放入汤锅内 ， 加入姜片与水 ， 用小火熬煮即可 。
蔬菜高汤
材料：
黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗）
作法：
全部材料洗净 ， 放入汤锅内 ， 用小火熬煮即可 。
怎么做高汤 材料
猪大骨1支 ， 鸡骨架1副 ， 清水5000㏄ ， 洋葱1颗 ， 红萝卜1/2条 ， 姜1块 ， 葱2支 ， 米酒1/2杯
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