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美食知识|高汤怎么做，面条的高汤的熬制方法及配料( 三 )

小知识


毛汤大量用于普通烹调 ， 一般餐馆中常有 ， 都是连续滚煮 ， 连续取用补水 。 原料一般是鸡骨 ， 鸭骨 ， 猪特色美食高汤图片 骨 ， 碎肉 ， 猪皮等 。 冷水煮滚 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 小火慢煮几小时 ， 没什么特别要求 。
奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨 ， 猪爪 ， 猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料 ， 滚水先烫过 ， 放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
1.普通清汤:选老母鸡 ， 配部分瘦猪肉 ， 用滚水烫过放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 随后改小火 ， 保持汤面微开 ， 翻着碎小水泡 。 火候过大会煮成白色奶汤 ， 火候过小则鲜香味不浓 。
2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤 ， 将鸡脯肉斩成肉茸 ， 放葱姜酒及清水浸泡片刻 ， 用纱布包好鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 。 待汤将沸时改用小火 ， 不能让汤翻滚 。 汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 取出鸡茸 。 这一精制过程叫"吊汤" ， 精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。 这样精制过的汤是汤中上品 ， 状若白水却清澈鲜香 ， 常用于高档菜肴的制作 ， 代表菜肴:开水白菜 。
常见的高汤
日常的高汤分为两大类 ， 一类是肉高汤 ， 另一类是素高汤 。
牛肉高汤
熬煮高汤要保持清爽 ， 必需注意水是要烧开再加汤料 ， 煮的过程温度不需过高 ， 上头有杂质要一直将他捞掉 ， 煮好后要再过滤 。
牛肉高汤材料
A.材料1.花椒粒 20克
2.三奈5克
3.甘草5克
4.小茴香 5克
5.陈皮10克
6.桂皮15克
7.草果5克
8.丁香5克
9.老姜10克
10.大葱15克
B.材料1.牛油1000克
2.八角 20克
3.生香葱 500克
4.黑豆豉100克
5.黄豆豉100克
C.材料1.牛肉 25000克
2.牛后腿骨 10000克
3.胡萝卜2000克
4.白萝卜2000克
5.洋葱 1500克
6.西红柿500克
7.水 100公斤
D.调味料1.白酒 1200克
2.酱油半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.塩 100克
牛肉高汤制作过程
1.将A材料用布袋包起来做成卤包 。
2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状 。
3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起 。
4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣 。
5.牛油加八角、葱段爆香 ， 加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用 。
6.将100公斤水烧开+1.+卤包+5.调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟 。
7.将牛肉捞起、再煮30分钟 ， 将所有香料捞起、秤是否够100 公斤 ， 不够加水补足 。
8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤 。
海鲜高汤
海鲜高汤材料(100公斤)
A.材料1.海带泡好 1000克
2.柴鱼片250克
3.生香葱 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜头 100克
6.胡萝卜 1500克
7.白萝卜 1500克
8.洋葱 1000克
9.胡椒粒 50克
10.干虾仁 50克
11.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
海鲜粉 100克
糖 200克
盐 100克
海鲜高汤制作过程
1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起 。
2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟 。
3.加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟 ， 将所有料捞起、秤是否够100公斤 ， 不够加水补足 。
4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤 。
鳮骨高汤
鳮骨高汤材料(100公斤)

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