高汤如何制作？ 烹饪中常用的一种辅助原料 ， 以往通常是指鸡汤 ， 经过长时间熬煮 ， 其汤水留下 ， 用于烹制其他菜肴时 ， 在烹调过程中代替水 ， 加入到菜肴或汤羹中 ， 目的是为了提鲜 ， 使味道更浓郁 。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一 。 高汤的做法很多 ， 有荤有素 ， 主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等 。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤 。 其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富 ， 是菜肴烹调的调料或原料 ， 主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴 。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤 ， 菜肴必定更美味鲜香 。 俗话说:"无鸡不香 ， 无鸭不鲜 ， 无皮不稠 ， 无肚不白 。 "
鲁菜以鲜脆嫩著称 ， 鲜是第一位的 ， 高汤是鲁菜鲜味的来源 。 "善用高汤、'无汤不成菜' "是鲁菜鲜明的特点 。 鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种 。 奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成 ， 味道醇厚;清汤是在奶汤的基础上经过多次"清哨"工序加工而成 ， 特点是汤清澈见底 ， 味道鲜美 。
制作方法
说到这高汤 ， 可是大有讲究 ， 「高汤 ， 就是冻起来会成膏的汤 。 」
主要原料
高汤的制作 ， 民间各不相同 ， 最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的 ， 用鸡壳子、肉骨头混炖 。 最不济的 ， 也是民间饭店用得最多的 ， 是用猪下水和猪血混炖 ， 据说味道相当鲜 ， 但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」 ， 就像给极虚之人用极补之药 ， 为法所不取 。
炖高汤要用冷水 ， 水面盖过里面的物料 ， 加酒以去荤物的腥味 ， 但是切忌放葱姜等物 ， 以防和菜夺味 。 把水烧沸以后 ， 撇去浮沫 ， 就改用小火焐著 ， 一直焐到骨酥肉烂 ， 方才可以 。
火候
焐高汤 ， 一定要用小火 ， 火大则汤不清 ， 光是如此 ， 还不够 ， 等到炖好了 ， 要把汤水泌出 ， 再用布滤过杂质 ， 冷却后 ， 刮去上层的冻油 ， 然后把汤重新烧沸 ， 放入打散的蛋清 ， 倒入蛋清的时候 ， 要一边倒入一边搅拌汤水 ， 那样蛋清会裹住汤里的混浊之物 ， 等到蛋清烧老 ， 撩起弃去 ， 这才有了清清爽爽的高汤 。 这种高汤 ， 才能当做水用 。 这汤清的学问 ， 一般人不知道 ， 只是拿个鸡煮煮 ， 烧菜的时候 ， 从里面舀上一勺加加 ， 这种高汤 ， 不清且油 ， 还是不放的好 。 而且 ， 也不是什么菜都可以用高汤的 ， 比如豆腐衣 ， 就不能用高汤 ， 取其纯清之故;再比如烧海鲜 ， 宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究 ， 多着呢 。
保存
烧好的高汤 ， 可以装入塑料袋冷冻起来 ， 随用随取 ， 如果下班没有时间做汤 ， 只要拿出一包来 ， 加热后放些蔬菜 ， 就是一道好汤 。
分类
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 。
毛汤
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