高汤怎么做？如何保存？ 高汤一般是鸡汤 ， 或者排骨汤 ， 这是家里做的时候 ， 还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调 ， 餐厨中常常连续滚煮 ， 连续取用补水 。
原料：鸡骨 ， 鸭骨 ， 猪骨 ， 碎肉 ， 猪皮等 ， 无特别要求 。
火侯：冷水煮滚 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 小火慢煮几小时 。
出汤率：原料的3—5倍 。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨 ， 猪爪 ， 猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。
火侯：原料用滚水烫过 。 放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 文火慢滚至汤稠呈乳白色 。 出汤率：原料的1—2倍 。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡) ， 配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。 放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 随后改小火 ， 保持汤面微开 ， 翻着碎小水泡 。 火侯过大会煮成白色奶汤 ， 火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
（2）精制清汤 (上汤 ， 顶汤 ， 单吊汤 ， 双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。 取鸡肉斩成肉茸 ， 放葱姜酒及清水浸泡片刻 。 把鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 。 待汤将沸时改用小火 ， 不能让汤翻滚 。 汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 除尽鸡茸 。 这一精制过程叫"吊汤" 。 精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤 ， 也是质量最好的汤 。 清澈鲜香 。 常用于鱼翅 ， 海参或高档清鲜汤肴 。
==================讲古的版本=============================
说到这高汤 ， 可是大有讲究 ， 「高汤 ， 就是冻起来会成膏的汤 。 」高汤是烹调必不可少的东西 ， 大抵是可以用水的地方 ， 若用高汤代替 ， 这菜做出来 ， 就会鲜美许多 。 比如那烤麸 ， 要用到水煮 ， 若是用高汤去煮 ， 这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类 ， 本身并不怎么鲜 ， 就更要用高汤来把鲜味引出来 ， 叫做「吊鲜」 。 高汤的制作 ， 民间各不相同 ， 最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的 ， 用鸡壳子、肉骨头混炖 。 最不济的 ， 也是民间饭店用得最多的 ， 是用猪下水和猪血混炖 ， 据说味道相当鲜 ， 但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」 ， 就像给极虚之人用极补之药 ， 为法所不取 。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候 ， 要用冷水 ， 盖过里面的物料 ， 加酒以去荤物的腥味 ， 但是切忌放葱姜等物 ， 以防和菜夺味 ， 把水烧沸以后 ， 撇去浮沫 ， 就改用小火焐着 ， 一直焐到骨酥肉烂 ， 方才可以 。 焐高汤 ， 一定要用水火 ， 火大则汤不清 ， 光是如此 ， 还不够 ， 等到炖好了 ， 要把汤水泌出 ， 再用布滤过杂质 ， 冷却后 ， 刮去上层的冻油 。 然后把汤重新烧沸 ， 放入打散的蛋清 ， 倒入蛋清的时候 ， 要一边倒入一边搅拌汤水 ， 那样蛋清会裹住汤里的混浊之物 ， 等到蛋清烧老 ， 撩起弃去 。 这才有了清清爽爽的高汤 ， 这种高汤 ， 才能当做水用 。 这汤清的学问 ， 一般人不知道 ， 只是拿个鸡煮煮 ， 烧菜的时候 ， 从里面舀上一勺加加 ， 这种高汤 ， 不清且油 ， 还是不放的好 。 而且 ， 也不是什么菜都可以用高汤的 ， 比如豆腐衣 ， 就不能用高汤 ， 取其纯清之故；再比如烧海鲜 ， 宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究 ， 多着呢 。 烧好的高汤 ， 可以装入塑料袋冷冻起来 ， 随用随取 ， 如果下班没有时间做汤 ， 只要拿出一包来 ， 加热后放些蔬菜 ， 就是一道好汤 。 高汤 ， 是烹调的基本 ， 因此 ， 哪怕是净素的菜 ， 也用素高汤一说 。 素高汤 ， 多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤 ， 果真鲜美异常 ， 而且那香味较之荤汤 ， 更有一种高雅的品味
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