做法
1.将猪大骨、鸡骨架放入滚水中汆烫后 ， 捞起洗净备用 。
2.取汤锅 ， 倒入清水后 ， 再加入作法1和其他材料、调味料 ， 并以大火煮至滚沸 ， 再改转小火熬煮3小时后 ， 熄火并以滤网过滤即可 。
什么是高汤？高汤是怎么做出来的？ 猪骨或牛骨若干 ， 首先放入清水中清洗然后再用清水泡骨2个小时 ， 为了泡去骨中的血水 ， 然后放入煮弗的热水中在水中煮 ， 水再次开后第一遍的汤不要 ， 把汤倒掉 ， 然后再加入清水煮 ， 记得多加水 ， 大火煮开后改小火 ， 差不多3--4个小时以后汤就会变成乳白色的奶白高汤了 。 （在煮的过程中记得用勺子把骨中煮出来的沫撇一下）
高汤怎么制作 高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤” ， 是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤 ， 加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理 ， 使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料 。
在烹调中 ， 高汤是制作菜肴中不可或缺的 。 荤菜长用的高汤是以肉骨 ， 鸡身等熬煮而成 ， 同样我们荤菜也常常使用高汤 ， 让素食更加鲜美 ， 但受到材料的限制 。 素高汤的做法与荤高汤有异 。 素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料 ， 可引申多种做法 。
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高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调 ， 餐厨中常常连续滚煮 ， 连续取用补水 。
原料：鸡骨 ， 鸭骨 ， 猪骨 ， 碎肉 ， 猪皮等 ， 无特别要求 。
火侯：冷水煮滚 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 小火慢煮几小时 。
出汤率：原料的3—5倍 。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨 ， 猪爪 ， 猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。
火侯：原料用滚水烫过 。 放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
出汤率：原料的1—2倍 。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡) ， 配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。 放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 随后改小火 ， 保持汤面微开 ， 翻着碎小水泡 。 火侯过大会煮成白色奶汤 ， 火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
（2）精制清汤 (上汤 ， 顶汤 ， 单吊汤 ， 双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。 取鸡肉斩成肉茸 ， 放葱姜酒及清水浸泡片刻 。 把鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 。 待汤将沸时改用小火 ， 不能让汤翻滚 。 汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 除尽鸡茸 。 这一精制过程叫"吊汤" 。 精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤 ， 也是质量最好的汤 。 清澈鲜香 。
常用于鱼翅 ， 海参或高档清鲜汤肴 。
牛骨高汤
材料：
牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
作法：
牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟 ， 捞起、洗净 ， 放入锅内 ， 并加入其它材料 ， 用小火熬煮即可 。
猪骨高汤
材料：
肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
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