鲜虾蹄子烩，是一道创新菜
本文转自：每日商报
文章图片
文章图片
杭州中维香溢大酒店炉灶大厨 吴衍芳
文章图片
文章图片
唐代之后 ， 我国历代庖厨对动物的蹄子有很深的传统情结 ， 猪蹄子、牛蹄子、熊掌 ， 甚至鸡爪、鸭掌一切动物足掌部分都十分青睐 ， 视之为强身健体的药材和上佳美味 。到了南宋 ， 皇家宴饮自然受南方肴馔的影响 ， 增加了海河鲜的比重 。《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次略》:绍兴二十一年高宗幸清河郡王第,供进御筵的第九道菜就是“鲜虾蹄子脍” 。
“鲜虾蹄子脍”在南宋临安 ， 用的是当地的鲜活河虾 ， 河虾煮蹄子 ， 取其鲜 ， 属于北方御厨在南方的创新菜 。
在吃猪蹄这件美好的事情上 ， 前有古人遗赠秘笈 ， 后有今人试炼新招 ， 煮、烩、煨、炖 ， 糟酿、酱卤、炙烤、红烧、清炖……在杭州中维香溢大酒店炉灶大厨吴衍芳用另外一种烹饪手法“烩”给我们创新了这道经典的菜肴 。
古人吃猪蹄有“以形补形”之说
猪肉 ， 最常见不过 。懂吃的人则知道 ， 不同位置肉的口感不同 ， 做法也纷繁多样 。比如猪里脊肉最嫩 ， 后臀尖肉相对老些 。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖；红烧、慢烩最好是买猪蹄 。
【鲜虾蹄子烩，是一道创新菜】猪蹄髈是指猪腿部分 ， 即猪脚的最上部 ， 中间有一根骨头 。猪蹄髈是江南或西南地区的叫法 ， 北方人通常叫肘子 。
“做这道菜要用整只蹄髈 ， 最好选用前肘 ， 前肘皮厚 ， 筋多 ， 胶质重 ， 瘦肉多 ， 好过后肘 。”吴衍芳说其实古人吃猪蹄有“以形补形”之说 ， 也就是“吃啥补啥” 。“因为他们经常要打仗 ， 也希望自己手足更矫健 ， 所以吃猪蹄比较多 。”
“小火慢炖”激发猪蹄无限可能
“净洗铛 ， 少著水 ， 柴头罨烟焰不起 。待他自熟莫催他 ， 火候足时他自美 。”这是苏轼《猪肉颂》里的两句词 ， 大概意思就是 ， 刷锅 ， 放水 ， 小火慢煨 ， 等到火候足够自然味道鲜美 。这位文豪吃货也让“东坡肉”和“东坡肘子”流传千古 。东坡肘子肥而不腻、粑而不烂 ， 色、香、味、形俱佳， 鲜虾蹄子烩做法和它有点相似 ， 都用到了“小火慢炖” 。正是这种做法 ， 激发了猪蹄的更多可能 。
“鲜虾蹄子烩这道菜我们用的烹饪手法是‘烩’跟南宋名菜‘鲜虾蹄子脍’的做法大不一样 。”吴衍芳说烩就是把食材和多种调料放入锅中 ， 加一定量的水 ， 用温火煮熟 。而“脍”则是一种精细化的烹饪手法 ， 即用刀将食物切成薄片 ， 大体上类似今天的刺身切片一样 。说完 ， 吴衍芳将猪蹄下锅 ， 加入料酒、花椒、生姜、小葱开始炖煮猪蹄 ， 美味的秘密 ， 便藏在这卤水的配方之中 。
“这道菜的精髓 ， 就在最后的收汁过程里 ， 入不入味 ， 就在这里了 。”吴衍芳一边煮猪蹄 ， 一边不断将炖汁不断舀起来 ， 淋在蹄髈上 。随后他捞出猪蹄 ， 将锅内剩下的汤汁用大火煮了煮 ， 不一会儿汤汁变得更浓稠 。
水煮河虾最为清爽
烩好猪蹄 ， 接下来就是烹饪河虾了 。虾 ， 是大自然馈赠的至鲜滋味 。小小的身材 ， 总能带来无比鲜嫩的口感 。“我们用的是建德河虾 ， 盐水煮熟 ， 最简单的做法最鲜美 。”吴衍芳说 。
推荐阅读
- 用一整只虾制作的鲜虾锅贴，吃起来真的很过瘾，味道鲜香真不错
- 早上来一份鲜虾汤面，一点也不油腻，关键是还有营养
- 番茄鲜虾拌意面，虾仁的选择也很重要，买新鲜的海虾自己剥虾仁
- 番茄金针菇烩饭，营养好吃，厨房小白也能轻松搞定，酸甜开胃
- 天南地北“烩”新意——年夜饭里看时尚
- 幽灵虎虎粮已就绪《魔兽世界》黑市专属地精杂烩煲登录TBC
- 守望相助，共克时艰！“扁粉菜”挺住，“烩面”来了
- 陕西烩麻食正宗做法 陕西面食烩麻食做法
- 河南黄焖鸡米饭 称霸全国的河南烩面、黄焖鸡米饭 我给你找出做法了 绝对过瘾
- 女生来例假的时候，大猪蹄子应该怎么做？