饺子馅不能放料酒、十三香，饺子馆厨师分享正确做法
很多人爱吃饺子 ， 尤其是寒冷的天气 ， 吃一碗热乎乎的汤饺子 ， 从脚底板到天灵盖都暖和了 。饺子能为身体提供足够的热量 ， 还可以提供多种必需的营养物质 ， 而且寓意非常美好 ， 所以逢年过节必不可少 。
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马上就要立冬了 ， 大家会包饺子吃吗？
虽然现在有了速冻饺子 ， 根本不用自己包 ， 很方便 ， 但我还是觉得自己包的更好吃 ， 速冻饺子是“流水线的味道” ， 而自己包的饺子是“私房菜的味道” ， 独特且卖不到 。
饺子好不好吃 ， 主要是饺子馅 。我们自己调的饺子馅 ， 总是不香不嫩 ， 还有一股说不上来的“怪味” ， 没有饺子馆卖的好吃 。无论猪肉还是配菜 ， 都是当天买的 ， 很新鲜 ， 为什么做出来就是不鲜呢？还是调馅儿的方法有问题 。
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调饺子馅时 ， 尤其是肉馅 ， 很多人的想法都错了 ， 认为加的调料越多 ， 去腥增香的效果越好 。
饺子馆老板说饺子馅香不香 ， 主要靠调料 ， 调料的种类、顺序都是有要求的 。有些调料必须放 ， 比如食盐、酱油；有些可以放 ， 比如蚝油、鸡精；有些不能放 ， 比如料酒、十三香 。
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为什么调肉饺子馅不不能放料酒、十三香呢？
这2种调料都有去腥增香的作用 ， 炒肉时加一些 ， 味道特别鲜香 ， 用在饺子馅里就不行了吗？主要是烹饪方式造成的 。
先说说料酒 ， 料酒能去腥 ， 是因为含有一定量的酒精 ， 遇热挥发后可以带走腥膻味 ， 所以用料酒去腥一定要有挥发的条件 ， 即加热、开放 ， 炒肉时就满足这2个条件 ， 但调肉馅时要么不加热 ， 要么不开放（肉馅被包在饺子皮里） ， 是无法去腥的 。
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反而腥味和酒味混合在一起 ， 高温下会产生一股“怪味” ， 让饺子特别难吃 ， 因此不能放 。
只说说十三香（或五香粉） ， 这种调料没有酒精 ， 不需要挥发 ， 只有浓浓的香味 ， 为啥不能放？就是因为太香了 ， 会盖住猪肉自身的鲜美 ， 吃不出来肉味了 ， 所以最好别放 。
肉饺子馅到底该怎么调？饺子馆的厨师分享了正确做法 ， 喜欢吃饺子的快来学一学 。
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调肉饺子馅
1、准备五花肉或前腿肉 ， 洗净后去皮 ， 用绞肉机绞成肉馅 ， 或是用刀剁成肉馅 ， 加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、鸡精 ， 用筷子顺时针搅拌至上劲 ， 用保鲜膜包起来腌制半小时 。
2、锅里倒入适量清水 ， 加入一把花椒、几个八角 ， 煮5分钟后关火 ， 倒出花椒水晾凉 。
3、把花椒水很多次倒入肉馅中 ， 用筷子搅拌至水分全部被吸收 。
4、锅里倒入适量油 ， 加入葱段、姜片 ， 小火炸至冒烟 。肉馅里加入葱花、姜末 ， 把热油浇在葱姜上 ， 激发出香味 ， 迅速搅拌均匀 ， 肉馅就调好了 。
5、配菜一定要在包的时候再加 ， 以免造成素菜出水 。
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