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如何烹饪龙虾，蓝龙虾的烹饪方法( 四 )

小知识


粉丝提前泡发， 龙虾刷洗干净之后对半切开;
把龙虾放入蒸笼中， 先铺上粉丝， 然后淋上蒜蓉， 上锅蒸十几分钟即可 。
2.香辣龙虾
材料：龙虾、葱姜蒜、八角、花椒、辣椒干、食盐、香叶、啤酒、豆瓣酱 。
做法
刚买过来的龙虾先放到清水中养两天吐沙， 然后刷洗干净， 剪去龙虾须;
锅中放油， 把所有的食材倒入锅中翻炒， 等到龙虾变红之后先盛出;
炒龙虾剩下的油里放入豆瓣酱炒匀， 然后倒入小龙虾、啤酒， 加水漫过龙虾;
大火煮开， 再用小火焖煮， 等到汁水收到差不多了关火， 再浸泡一会儿就更加入味了 。
如何烹饪大龙虾 生食， 清蒸， 堂灼， 爆炒……也正因烹饪手法各异， 在多如牛毛的Wine List当中选择一杯酒适合当下的心情滋味， 除了请教侍酒师， 有些功课是需要提前预习的 。
生食 考虑到通常要蘸酱油与芥末同食， 因此能衬托它的酒既要控制住酱油的厚和咸， 又不能浓过龙虾的清和爽， 除了日本清酒外， 一款半干型香槟或起泡酒恐怕是无可挑剔的搭档：所谓“半干”酒即有一点甜， 有酸度的支撑就不觉得腻；同时， 甜， 也存在于吃刺身的酱油中， 这时， 两者相辅相成， 令每一口龙虾肉在舌间清新地舒展， 而后略有弹牙， 质感分明 。
清蒸 中西餐皆有清蒸龙虾， 名虽同， 道不同 。 中菜清蒸龙虾用清淡调味料， 强调龙虾的自然风味， 且蒸出的龙虾清鲜质韧， 配上一款新世界未经橡木桶陈酿的清爽Chardonnay， 则会在唇齿间散发出清悠的柠檬和梨香 。 然而， 在顶级龙虾的产地加拿大， 随处找一间小馆子， 都能吃到肥美的清蒸龙虾蘸热黄油， 肉肥汁浓 。 先将龙虾钳拔断， 接着以专用的海鲜夹将龙虾身的硬壳压碎， 之后再挖出虾壳内大块大块的龙虾肉， 淋上柠檬汁， 再蘸满溶化后的金黄色奶油， 接着就大快朵颐地享用吧， 别忘了配上一款同样肥厚， 橡木桶陈酿过的Chardonnay， 法国勃艮第南部或产于南非、澳大利亚的都不错， 隐约有股香草的气息流露在席间 。
堂灼 将龙虾肉放入上汤里滚一下， 肉质不生不老， 刚刚好；由于是老火靓汤， 汤的浓淡薄厚决定了搭配什么酒 。 汤汁厚重， 香气复杂时， 一款产自法国勃艮第寒凉产区夏不利（Chablis）的上等Chardonnay是最保守的选择， 寒冷气候令酒质清新细腻， 酸度迷人， 不会像热带产区具有强烈的奶油香和油腻感；当然， 有些人也许更倾向于一款新世界如澳大利亚或新西兰的Sauvignon Blanc， 或者法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）的白葡萄酒， 亦无不可 。 假如餐厅的侍酒师同厨师进行过餐酒搭配的研究， 相信一定会给出较为客观的建议 。 然而， 口味因人而异， 同样是厚重的酒对于一个有吸烟习惯的人来讲可能是淡而无味的 。
爆炒 咸中带辣， 辣中带鲜， 用XO酱炒过的龙虾肉， 外层酱香浓郁， 内里鲜甜嫩滑， 整道菜既有海鲜的咸鲜， 又有火腿的陈香， 可以说XO酱几乎有突破酱汁配角的可能， 再加上适度的辣味刺激味蕾， 各番滋味层层展开， 令食欲大增 。 酱汁有辣的成分， 除了香槟或气泡酒的清新爽口适合搭配， 法国阿尔萨斯的Gewürztraminer， 或者罗纳河谷产区的Condrieu也具有相当出色的表现 。 Gewürztraminer一向给人甜美的印象， 香气浓烈， 色泽金黄， 带有芒果、荔枝等热带水果的迷人香气， 口感圆润强劲， 向来被认为是与亚洲菜的最佳搭档 。 此外， 甜一点的酒有助于消咸辣味， 这也就是为什么加拿大的冰酒在成都、重庆特别畅销， 智利的红葡萄酒也不难卖的原因 。
总之,龙虾的烹饪讲究“味道浓厚， 不可以过于油腻”， 新鲜不难， 寡淡也不易 。 龙虾肉自身带有一种天然的甘甜， 几乎很难让红葡萄酒接近， 而白葡萄酒的搭配也各有千秋， 没有绝对的所谓规则， 前提是只要适合你的口味即可 。

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