●最早用到酵母代替明矾 。 使用中出现油条风味有变 ， 因为酵母生长中需要糖 ， 加了糖就改变了油条咸的本味 ， 甜不唧唧的 。 早期的泡打粉也是良莠不齐 ， 很多依然含有铝成分 。 后来就出了个膨松剂 ， 实际上还是老一套 ， 但是能让炸油条简单不少 。 起码的不用过去老套的三盘三醒 ， 头天和面第二天才能用 。 这个很快 ， 一般和了面一小时就可以炸了 ， 如果60度的热水和面 ， 半小时就行 ， 而且和了就是 ， 不用怎么盘 。
在家怎么做油条？ “老”油条炼成记！
1、和面时必须先将酵母粉、鸡蛋、食用油、食盐和水充分搅匀后 ， 再加入高筋面粉 ， 否则会出现松脆不一、口味不均的现象 。 另外 ， 和面时需按由低速到中速搅拌的顺序 ， 这样才有利于面筋的形成 。
2、制作好的面块需静置饧半小时左右再进行出条 ， 否则炸出的油条死板、不够酥软 。 另在叠制面块的过程中 ， 如有气泡产生 ， 应用牙签挑掉 ， 不然炸出的油条外形不光滑 。
3、切好的条坯 ， 应刷少许水再重叠揿压 ， 避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开 ， 用手拉扯油条生坯时 ， 用力要轻 ， 用力过大会使条坯裂口或断筋 。
4、油炸时油温以六七成热为宜 ， 油温过低 ， 油脂会很快浸透进面坯中 ， 这样不仅使油条中间含油 ， 还会使其膨胀度降低 ， 而油温过高时 ， 又很容易将油条炸焦炸煳 。 在油炸过程中 ， 必须用筷子来回翻动 ， 使其受热均匀 ， 让油条变得膨胀松泡且色泽一致 。
蓬松酥脆的油条正在赶来！
原料：
高筋面粉200g ， 水150ml ， 酵母粉5g ， 小苏打2g ， 鸡蛋1枚 ， 食用油500ml（实耗约30ml） ， 食盐4g 。
做法：
1、混合：将酵母粉、鸡蛋、食用油、食盐和水在面盆里充分搅匀备用 。
2、和面：将高筋粉放进面盆 ， 在中间挖一个凹槽 ， 倒入酵母水 ， 用筷子把酵母水和面搅在一起 ， 待高筋粉呈絮状后用手把絮状面粉揉在一起 ， 直至揉成光滑、柔软的面团 ， 饧20分钟 ， 然后每隔20分钟将面团抹油揉匀 ， 反复2-3次 ， 面团呈柔软润滑状态 ， 盖上塑料膜醒发 。
3、醒发：待发酵至两倍面团大小且面团内部呈蜂窝状结构的程度即可 ， 然后双手抹上少许食用油将发酵好的面团全部取出 ， 放置在同样涂过一层油的案板上 ， 揉成面团 。
4、造型：取来擀面杖 ， 将面团擀成厚薄约0.5cm厚的大面片 ， 这个厚度可以自己把握 ， 喜欢吃软的就厚一点 ， 喜欢吃脆的可以薄一点 。 然后用刀切成长约3cm ， 宽约10cm大小的条形 。 需要注意的是 ， 面片静置饧20分钟后再出条 ， 炸出的油条更加酥软 。 然后把两片面片叠加在一起 ， 用筷子在叠好的面片中间按压一下 ， 随后捏着面片的两头反方向拧几下 ， 让面片黏在一起 ， 拉成长条 。
5、油炸：炸制油条时 ， 油温以六七成热（约180度）为宜 ， 将拉成长条的面片沿锅边轻轻放入 ， 边炸边用筷子翻动 ， 炸制表面色泽金黄 ， 体积膨大 ， 酥脆即成捞出沥油 。
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