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美食知识|牛肉怎么卤，牛肉最简单的卤法

小知识


酱牛肉怎么卤 卤牛肉 。

选牛小腿肉最好 。
先把牛肉切成大块 ， 泡凉水 ， 泡几遍 ， 控控血水 。
选一个大锅 ， 能把牛肉装下的大锅 ， 做开水后 ， 下入肉块 ， 等水开了 ， 再煮3分钟 ， 捞出 ， 控水 。
用油炒草果、肉豆蔻、香叶、干辣椒、花椒、姜片、葱段、八角、小茴香和红糖 ， 等等 ， 炒香 ， 倒入开水（千万是开水） ， 能正好没过牛肉的开水 ， 下焯好的牛肉块 。
再加入老抽和料酒 ， 大火煮开 。 至此 ， 卤牛肉的大部分工作就已经完成了 ， 剩下的就是耐心等待 。
大火十分钟后转到小火 ， 慢慢炖上1.5－2个小时 。 炖的时间取决于个人对口味的偏好 ， 如果喜欢牛肉里面筋腱比较有咬头 ， 炖的时间可以稍短 ， 如果喜欢筋腱口 。
感比较糯 ， 炖的时间可以稍长 。 但是一定要注意 ， 炖的时间太长牛肉就会散掉 ， 而且许多风味流失到卤汁里面 ， 牛肉本身的味道会变差 。
卤好的牛肉浸在卤汁里面在冰箱里过夜 ， 然后再次加热后把牛肉捞出 ， 冷却后就可以切片享用了 。
卤牛肉可以搭配任何自己喜欢的酱汁 ， 洋洋家里常用的一个酱汁的配方是这样的：
40克生抽酱油＋10克镇江香醋＋2克麻油＋切碎的小葱（或者香菜 ， 如果喜欢的话还可以用蒜泥）

卤牛肉怎么卤的 主要原料
(1)卤汁基本配方 清水20公斤 ， 白豆油4公斤 ， 盐2.5公斤 ， 姜片100克 ， 丁香25克 ， 三奈100克 ， 八角100克 ， 桂皮50克 ， 花椒100克 ， 胡椒25克 ， 草果50克 。
(2)调味卤汁配方 每100公斤鲜牛肉用：
①味精味：白豆油3公斤 ， 白胡椒5克 ， 桂皮5克 ， 味精70克 。
②麻辣味：花椒0.3公斤 ， 辣椒0.4公斤 ， 芝麻0.4公斤 ， 白豆油2公斤 ， 味精30克 ， 香油0.4公斤 ， 白胡椒5克 ， 桂皮5克 。
③金钩味：金钩0.5公斤(切成小颗) ， 熟鸡油0.3公斤 。
制作方法
①
制作：
1、整块牛肉去杂洗净 ， 切成锅能放下的大块 。 2、烧开一锅水 ， 将牛肉放入 ， 再烧开片刻后捞出待用 。
3、把锅烧热 ， 加入素油 ， 烧六成熟时 ， 先爆香葱姜蒜 ， 淋上料酒 ， 加入酱油、盐及其他调料 ， 加入鸡汤（加水也行 ， 但要热水 ， 这是窍门） ， 牛肉 ， 大火煮20-30分钟 ， 改为小火煮至牛肉熟烂入味 。
4、待肉连汤凉后 ， 放入冰箱内凉透 ， 捞出切片即可 。
②
1．买回的牛腱子肉（一定要牛键子肉）切成大块（大约半斤 ， 顺刀切成长条块） ， 用水煮开 ， 撇去浮沫；
2． 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶 ， 少量树椒 ， 牛肉连汤放入砂锅 ， 煮开后焖；
3． 1个小时后 ， 用筷子看是否戳得动牛肉 ， 放盐；
4． 炒锅中加适量汤 ， 放少许糖 ， 酱油煮开 ， 放入牛肉 ， 收汁起锅 ， 凉以后切片 ， 食用 。
这个是东北做法 ， 北京的做法是用黄酱炒过后着色入味 。
四川做法是先锅里放水和调料 ， 另加红糖熬30-40分钟 ， （不要加盐）等调料味道煮出来了 ， 把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐 ， 再焖一会儿就成了 。 这样卤出来的肉 ， 味道特别重 ， 适合口味重的人 ， 具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉 。
再教大家一种卤汤的做法：可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等
用2大匙油爆香葱、姜、蒜 ， 焦黄时加入半瓶酱油（约2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包 ， 先烧开 ， 再改小火煮20分钟 ， 待香味溢出即成 。 汤用越久越好 ， 只要保存得当 ， 可反复使用 。
③
大块的牛肉1公斤 ， 五香 ， 桂皮 ， 红塘 ， 生抽 ， 老抽 ， 盐 ， 蒜粉 ， 生姜 ， 葱 ， 料酒 ， 花椒 ， 香叶 。

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