清炒空心菜应该怎样做？ 空心菜也叫藤藤菜 ， 一到空心菜的季节 ， 家家户户的餐桌上都少不了它的身影 ， 最近不少朋友反映 ， 自己炒的空心菜没有馆子里的颜色鲜艳 ， 我根据自己的炒菜经验 ， 向大家介绍一些小诀窍 ， 希望对题主有帮助 。
1.牢记多油、大火！炒菜的油要稍微多点 ， 而且空心菜很容易熟 ， 要大火快速翻炒 。
2.等油热之后在锅中放入蒜末翻炒 ， 切记蒜不要糊锅 ， 一定要注意火候！放入几秒钟后即可加食盐 ， 加入食盐能保证维生素丢失的比较满 ， 且能一定程度上避免青菜发黑 。
3. 可以把空心菜用水先焯一下 ， 大概八九成熟 。 捞出后 ， 把水空干 ， 把菜晾干 。 然后 ， 待油热温时放入葱和蒜（多点）炝锅 ， 此时葱和蒜香味已经出来的同时油已热 ， 立即将晾好的空心菜倒入翻炒 ， 这时放盐 ， 马上出锅时放点味精 ， 这样颜色就不会变了 。 因为空心菜实际上不是油炒熟的而是水焯熟的 ， 所以颜色不但不会变 ， 而且还会很鲜艳 。
4. 用油水炒法减少菜与锅接触时间 ， 即在锅内加入两勺油水 ， 足够量的盐、味精 ， 一大勺色拉油 ， 等水开时把菜倒入锅中 ， 迅速搅拌均匀 ， 断生后即可捞出淋油装盘 ， 这样炒出的空心菜或生菜色泽碧绿 ， 有光泽 ， 不变黑 。
5. 准备一盆水 ， 挤少量柠檬汁 。 空心菜洗净 ， 炒之前 ， 先把叶子部分泡在准备好的柠檬水里 。 空心菜之所以会发黑 ， 就是因为空心菜里含有铁质 ， 所以容易发黑 。 泡过柠檬水后 ， 柠檬的酸度会控制空心菜里的铁质不会那么快变黑 。
最后 ， 特别注意：翻炒空心菜不宜过久 ， 否则会导致空心菜发黑失去营养价值！
你学会了吗？
清炒空心菜窍门 【爆炒空心菜】的做法
【制作主料】：空心菜1把
【制作调料】：干辣椒3-4个、大蒜2瓣、盐1勺、鸡精1勺、白酒1勺
做法：
【步骤一】：把空心菜充分洗净后浸泡在清水中 ， 往水里淋点1勺白醋让空心菜在醋清水中浸泡10分钟 ， 这么做可以让空心菜口感更加饱满鲜嫩 ， 尤其适合已经放了1~2天、质感不再新鲜的蔬菜 ， 浸泡一下 ， 新鲜度有所提高 。
【步骤二】：把泡完的空心菜捞出来把水分充分沥干 ， 这一步很重要 ， 空心菜水分不沥干 ， 炒的时候 ， 由于有水分会让锅的温度迅速下降 ， 这样就失去了爆炒的意义 ， 这也是很多人炒出的空心菜发绵不脆 ， 而且发黑的原因之一 。
【步骤三】：空心菜水分沥干后用手把空心菜用刀给它破开成两半 ， 然后再给它摘成5厘米左右的段装盘备用 。
【步骤四】：把大蒜拍碎剁成蒜末、干辣椒切成段 ， 然后装盘备用 。
【步骤五】：炒锅放一勺油 ， 把油烧热开小火放入蒜末和干辣椒段炒出香味 。
【步骤六】：调料炒出香味后 ， 把空心菜到里边 ， 开大火迅速翻炒均匀 ， 把空心菜炒蔫吧 ， 这个过程差不多1分钟左右 。
【步骤七】：差不多1分钟 ， 空心菜稍微炒蔫 ， 然后调味 ， 依次放入盐和鸡精 ， 再次迅速翻炒均匀 ， 翻炒均匀后淋入一小勺白酒 ， 再放入一勺葱油 ， 迅速翻炒均匀出锅装盘成菜 。
小贴士：
（1）空心菜清洗干净后要先用混有醋的清水进行浸泡10分钟 ， 这也是空心菜炒出来口感脆爽 ， 保持脆绿颜色不发黑的第一步 。
（2）不管炒空心菜还是炒其它的青菜 ， 锅和油要足够高温 ， 并且保持大火快炒 ， 短时间内快速炒熟 ， 既可以保持蔬菜原有的脆嫩质感 。
（3）临近出锅前要淋点白酒、和葱油 ， 这是是空心菜保持鲜脆不发黑关键的一步
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