4、复炸
复炸是非常重要的，第一次炸8万熟即可，第二次要用大火快速复炸，这样复炸后，鸡胸肉外面才会更加酥脆 。
二、炸鸡柳步骤1、鸡胸肉切条，然后放清水中浸泡半小时，中间换一次水，泡去血水，时间到后捞出，用力挤出水分，放盆中 。
2、葱、姜、蒜全部切末，并加入肉中，并依次再加入：食盐、蚝油、生抽（少许）、胡椒粉、十三香等自己喜欢的调味料，然后用手抓拌均匀，这样让鸡肉充分吸收水调味料，然后密封好，放冰箱腌制1小时以上 。
3、腌制后，往里面倒入淀粉与面粉（比例为2：1）并抓拌均匀，使每一根鸡面均匀的粘上面糊 。
4、最后下锅炸，油温六成热即可，中小火慢炸，炸至金黄捞出，火力开大，使油温升高，再倒进去复炸，这样才能炸的酥脆焦香 。
总结：想要鸡胸肉外焦里嫩，酥脆焦香，就是按照以上这些步骤来操作，保证炸出来好吃，腌制是为了更入味，挂糊且复炸是为了使焦皮酥脆 。
肉类怎样腌制才能入味？ 腌制之前先把鸡腿花开口
菜谱简介
香酥鸡腿的特色： 色泽金黄，外香里酥 。
材料
主料：鸡腿600克
调料：姜15克，大葱15克，花椒15克，黄酒25克，盐30克，椒盐10克，植物油50克
做法
1、鸡腿洗净，用花椒、姜片、葱结、绍酒、精盐腌渍片刻 。
2、将腌渍过的鸡腿上笼蒸约15分钟取出，拣去葱、姜、花椒 。
3、炒锅上火，倒入油，烧至七八成热时，将鸡腿投入炸呈金黄色，捞出装盘，撒上花椒盐即成 。
小诀窍
本菜中选用的鸡腿为童子鸡腿；因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克 。
如何腌制鸡肉入味 鸡肉切块，块切小一点，然后进行腌制，腌制时用手多抓揉一会，可以让鸡肉快速入味，下面介绍做法：
准备材料：鸡肉、青椒、红椒、姜蒜
制作步骤：
1、鸡肉切成小块，清洗干净，晾一下水份
2、加入生抽和生粉腌制半小时入味，生粉会让肉质变得嫩滑，用手抓匀，多抓揉一会，可帮助鸡肉快速入味
3、双椒、芹菜和姜蒜切好备用
4、锅内放入油翻炒鸡肉至微黄加入双椒、芹菜和姜蒜，全程大火翻炒，锁住鸡肉的水份
5、加入调料后翻炒下就可以出锅了
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