将辣椒和蒜洗干净 ， 晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净 ， 晾干 ， 然后将辣椒和蒜分别剁碎 ， 本来计划用用菜刀搞掂的 ， 后来嫌麻烦 ， 干脆把搅拌机给派上了. 将打碎的蒜和辣椒拌一下 ， 然后撒盐 。 盐的多少 ， 可以用舌尖尝一点点 ， 味道就象是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了.
加高度酒 ， 不用放太多 ， （放多了辣椒酱的汁就比较多一点 。 适量放一点就可以了.）
好啦 ， 把东东全部拌匀就OK啦！
5 ， 香辣椒酱
主料：朝天椒、番茄
辅料：姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋
做法：
取新鲜的朝天椒 ， 500克番茄 ， 一块姜 ， 两头大蒜 。 分别放进搅拌机打成糊状；
炒锅放水一小碗 ， 用中火煮 ， 各种糊下锅中 ， 熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖
(少许)、盐巴、米醋小半瓶；
切记要不停地用勺搅拌以防粘锅 ， 由稀转稠就可以关火了；
再把剩下的蒜茸倒进去 ， 凉后装瓶 。
操作注意：
不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒 ， 另外多加一些番茄及白糖都会起到缓
减辛辣感的作用；
加调味料也有一定的顺序 ， 要按一放糖 ， 二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去 。 这是因
为 ， 先放盐巴再加糖 ， 糖的渗透力减少 ， 加糖量要增多 。 醋太早放了 ， 酸味易消散 。
最后才加酱油 。 如果喜欢也可在最后环节加入一些味精 。
6 ， 豆瓣辣椒酱
一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐然后在桶口锅上沿横置一木棒 ， 待水烧到沸腾时 ， 把豆瓣连筐放入锅内 ， 筐绳系在桶口横置的木棒上 。 此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部 。 豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌 ， 使之受沮均匀 ， 浸烫1～2分钟 ， 达到二成熟程度即可迅速取出 ， 用冷水冲淋浸泡降温 ， 然后沥去水分 ， 倒入拌曲合 。
二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分 ， 用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微酱曲与 20%的标准面粉 ， 充分混匀后装于曲室的竹编盘内 ， 厚度以2～3厘米为宜 ， 维持室温28～30℃ ， 待品温升至36℃时翻曲1次 ， 并将结饼的曲块搓散 ， 再摊子 。 以后使品温最高不超过30℃ 。 并上下、左右互换曲盘位置以调节品温 ， 2～3天即可成豆瓣酱曲 。
三
、豆瓣酱曲发酵：按每10公斤豆瓣酱曲 ， 加水10公斤 ， 食盐2.5公斤的比例配制发酵盐水 ， 先将盐水烧开 ， 再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸 ， 3～5分钟后取出布袋 ， 将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里 ， 把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里 ， 让其发酵 。 酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右 。 此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀 ， 待自然晒露发酵1天后 ， 改为每周掀酱2～3次 。 掀酱时要将经过日晒 ， 较干 ， 色泽较深的酱醅集中 ， 再用力往下压入酱醪内深处发酵 ， 酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色 ， 日晒夜露2～3个月后成为甜味豆瓣酱 。
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