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美食知识|如何做皮蛋，如何做皮蛋凉拌要煮吗( 二 )

小知识



④包好的蛋放在稻壳上来回滚动 ， 粘满稻壳后放入另外的缸中 。

⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封 。

2.方法二

制作无铅皮蛋的方法

①甲液配制

在两只容器内各加水50升 ， 一容器加茶叶2.5公斤 ， 另一容器加鲜柏叶2.5公斤 ， 各沸煮1小时 ， 然后把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内 。 制作甲液 。

如何制作皮蛋

②乙液的配制

取甲液90升 ， 食盐2公斤 ， 硫酸锌300克 ， 盛于一容器内 ， 缓缓分批加入96%的氢氧化钠6公斤 ， 待溶解后冷却 ， 再加甲液使此液成为100升 ， 搅匀 ， 即为乙液 。

③初浸

将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡 ， 注意蛋要全部淹没在液面下2～3厘米 ， 100升乙液约可浸蛋130公斤 。 保持温度在20～25℃ ， 经13天即可 ， 此时蛋已凝固 ， 但风味、颜色尚未完好 。

④复浸

将浸蛋用过的初浸料液50升与50升甲液混合 ， 即为复浸液 。 将初浸蛋放入复浸液内 ， 控温在20℃左右 ， 经10～15天 ， 捞出洗净晾干 。

⑤浸后处理

把石蜡熔化 ， 控温在90℃左右 ， 把复浸蛋放入石蜡液中 ， 经3～5秒钟后取出 ， 冷却后即为成品 。 每50公斤蛋需石蜡1.2～1.5公斤 。

如何制作皮蛋

如何制作皮蛋 。 皮蛋的外形虽然黑乎乎的很恐怖 ， 但却是一种很独特的美食 ， 无论是煮粥还是凉拌 ， 口感都非常的好 ， 皮蛋看起来并不出众的外表甚至有点可怕的外表 ， 恰恰是它的独特之处 ， 这主要是由于其制作的材料导致的 ， 但无论如何 ， 它但是一种难得的美食 。
如何制作皮蛋 主料：鸭蛋30只
辅料：皮蛋粉适量、茶叶适量、盐适量
具体步骤：
1、准备好原料 。
2、新鲜鸭蛋洗净沥干水份 。
3、皮蛋粉加泡好的茶叶水 ， 盐兑好拌匀静置5分钟左右 。
4、取一只鸭蛋在皮蛋糊里面滚上一圈 ， 使表面上都裹上一层皮蛋糊 。
5、裹好的糊的鸭蛋装入保鲜袋 。
6、扎好袋口密封 ， 再装入纸盒报温封好 。
7、过20天左右就可以了 。

皮蛋是怎么做成的 【美食知识|如何做皮蛋，如何做皮蛋凉拌要煮吗】利用蛋在碱性溶液中 ， 能使蛋白质凝胶的特性 ， 使之变成富有弹性的固体 。 但是 ， 皮蛋制作如果配方控制不良 ， 会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解 ， 蛋白质变性呈为蛋白 ， 就不能食用 。 如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳 ， 也会让蛋内之硫化氢外溢 ， 变成金黄色 。 正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。
蛋的蛋黄呈青黑色
其实这也是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质 ， 它含有硫 。 日子久了 ， 蛋黄也会分解变成氨基酸 ， 并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体——硫化氢 。 蛋黄本身含有许多矿物质 ， 如铁、铜、锌、锰等 ， 硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物 。 所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物 。 这些硫化物大都极难溶于水 ， 所以它们并不被人体吸收 。
另外 ， 因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸 ， 所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多 。 松花蛋虽然营养丰富 ， 味道鲜美 ， 但是其碱性过大 ， 故不宜多吃 。 建议：在食用松花蛋时 ， 加点点陈醋 ， 醋能杀菌 ， 又能中和松花蛋的一部分碱性 ， 吃起来也更有味 。

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