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美食知识|如何蒸面筋，蒸面筋怎么做好吃( 三 )

小知识



2、把和好的面筋团放温暖湿润处发酵 。 我用的是那种做面包的即发酵母粉 ， 大概就发了一个小时就这么大了 ， 从外表就能看到好多的气孔 。

3、面筋胚切开 ， 放入蒸锅里蒸约二十分钟 ， 一个大发面饽饽就出来了 ， 捏起来软软的 ， 一松手又回到原来的样子 ， 像个大海绵等它凉后一挤 ， 还能把蒸汽水给挤出来呢
蒸面筋怎么做 面筋怎么蒸
面筋粉做成面筋后 ， 找个盆子接一些冷水 ， 把面团放进去揉洗 ， 记住一定要用冷水 ， 反复换水洗 ， 洗到水变白为止 ， 剩下那块就是面筋即湿面筋 。 湿面筋如果要做成水面筋或者烤麸旧需要蒸 ， 那么怎样蒸呢？
水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球 ， 然后放入蒸锅 ， 用蒸汽加热 ， 使蒸汽保持100℃左右 ， 持续30分钟 ， 即成水面筋 。 水面筋可以加工做成很多美味的菜肴 ， 比较知名的有面筋塞肉、面筋青椒、糖醋面筋、丝瓜毛豆烧油面筋等 。
烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中 ， 厚度为2～3厘米 ， 加热30分钟 。 一般 ， 蒸个20分钟左右 ， 就可以看到一个大“发面饽饽”出来了 ， 捏起来软软的 ， 一松手又回到原来的样子 ， 像个大海绵 。 然后 ， 把大发面饽饽切成小块 ， 然后就可以放到炖肉锅里啦！肉锅里的它能像海绵一样饱吸汤汁 ， 并且久煮也不会碎烂 。 我们还可以用它拌凉菜的 ， 吃起来有点冻豆腐的感觉 ， 但又没有那股豆腥气 ， 嚼起来筋筋刀刀的把它做涮锅的原料也是相当地好的 ， 可比那由几十种添加剂做成的鱼丸强得多了 。
面筋怎么做
南方人主食以大米为主 ， 对于做面食可能非常不在行 。 南方人要做面筋 ， 第一件事就学习 。 那么怎样做面筋呢？下面分享一下做面筋的具体步骤：
（1）准备250克（半斤） ， 水150克左右（冷水为佳） ， 一小茶匙盐 。 光滑的不锈钢盆 ， 最好大一点的 ， 这样好揉面 。
（2）把面筋粉倒入光滑的不锈钢盆 ， 把盐均匀撒在粉上（食盐能帮助面筋粉的形成） ， 快速将水倒入揉成面团（这里要快 ， 是因为面筋粉吸水量要比面粉大好多 ， 如果像和面那样一点一点的倒水 ， 容易结块 ， 肯定和不出来软度合适的面筋团来 ， 而且面筋粉结成硬块后就发不起来） ， 用力和面20分钟 。 和面时间长劲度会越好！
（3）和好的面团用保鲜膜包好 ， （目的是不要让它风干了 ， 表面就不会发硬） ， 让它醒面1小时 。
（4）醒好的面色泽好 ， 黏稠度高 ， 拉伸性强 ， 再揉一揉（这次的时间不用太长） 。
（5）洗面 。 找个盆子接一些冷水 ， 把面团放进去揉洗 。 （一定要用冷水哦） 。
（6）反复换水洗3～4次 ， 直到水慢慢变白了 ， 就可以看到那块剩下的就是在面筋 。
（7）成形的面筋可以揉成小球放在油锅里一炸 ， 则会迅速膨胀变大 ， 炸至金黄就可以成为油面筋 。 同样也可以切成小片拿去蒸 。
面筋怎么选购
品质优良的面筋呈白色 ， 油（炸）面筋呈黄色；多呈圆球形 ， 大小均匀 ， 有弹性 ， 质地呈蜂窝状 ， 不黏手 ， 无杂质 。 细细咀嚼具有面筋固有的滋味 ， 无其他任何异味 。 选购面筋的具体方法如下：
一是看色泽：取面筋在散射光线下直接观察 。 优质面筋 ， 颜色呈白色 。 油(炸)面筋呈黄色 。 质量较差的面筋颜色相应地变深 。 劣质面筋 ， 色泽灰暗 ， 油(炸)面筋呈深黄或棕黄色 。
二是看组织状态：先取样品直接观察 ， 然后用刀切开再观察 ， 最后用手指按压以感知其弹性及是否粘手 。 优质面筋 ， 其组织状态多呈圆球形 ， 大小均匀 ， 有弹性 ， 质地呈蜂窝状 ， 不粘手 ， 无杂质 。 质量比较差的面筋 ， 其组织状态弹性差 ， 不粘手 ， 大小不均匀 。 劣质面筋 ， 没有弹性 ， 手摸时粘手 ， 有杂质 。

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