鸡蛋干是怎么做的 打蛋工序技术要点
1、选新鲜鸡蛋 ， 干净、无裂痕；将不合格的蛋剔除 ， 按每天的生产计划打蛋 。
2、将称量好的鸡蛋液 ， 倒入夹层锅中 ， 中速搅拌 ， 并加入胶体等辅料 ， 溶解后搅拌10分钟以上 。
3、将静置好的蛋液倒入高位罐 ， 准备灌装 。
灌装工序操作规程
1、用底部装有龙头的容器盛放蛋液 ， 装模时蛋液从底部流出避免产生气泡；也可以用手工灌装 。
2、装模：定量装模 ， 保证蛋液面无气泡,定量在150 g；
3、装模后 ， 及时加盖 。
4、灌装完毕 ， 用热水和冷水冲洗干净灌装机及台面 。
蒸蛋工序操作规程
1、进锅：保持平整、避免振荡；
2、加大火力或用蒸汽蒸熟鸡蛋 。
3、蒸好的蛋表面光滑 ， 平整 ， 切面无气泡 ， 里外一致 ， 容易脱模 。
卤制工序操作规程
1、把成型的鸡蛋干放入卤水中 ， 煮沸两小时以上 ， 充分入味 。
2、卤水每次使用前要烧开 ， 如当天不使用 ， 当天要烧开后自然冷却备用 。 3、①卤水可根据不同地区口味需要适当调整； ②卤制时间根据蛋干色泽调整 。
4、卤制好的鸡蛋干应色泽一致 ， 呈浅褐色或深褐色 ， 无擦伤 ， 表面完整 ， 无气泡 ， 弹性好 ， 表面硬度适中 。
鸡蛋干是什么做的 鸡蛋干生产过程中主要有以下几道工序：
原料验收→挑选→清洗消毒→打蛋→搅拌→订量装模→静置→凝固成型→冷却脱模→卤制→冷却→杀菌→装袋→抽真空→成品→装箱 。
传统的鸡蛋干加工方式比较落后 ， 易胀气漏袋 ， 破损率高 ， 鸡蛋干设备厂家推出的鸡蛋干加工成套设备改善了鸡蛋干的传统制作工艺 ， 使鸡蛋干的品质和外观得到明显提高 。
a、原料验收 ， 原辅材料及包装物的验收规程 。
b、清洗消毒 ， 名称：二氧化氯 ， 浓度50～100ppm,消毒时间：20～30s 。
c、配料 ， 依配料表 。
d、搅拌 ， 转速： 60～100转/min ， 搅拌时间：11～15min
e、定量装模 ， 依产品规格表由机器完成 ， 保持重量的统一 。
f、凝固成型 ， 成型温度107～110℃ ， 压力0.20～0.22mpa ， 时间40～50min 。
g、卤制 ， 卤制温度50℃-60℃ ， 时间15min-20min 。
f、抽真空 ， 真空度：小包装300-350 ， 大包装600-650；热合温度1-2档 ， 时间35-45秒 。
h、杀菌 ， 杀菌温度：122℃ ， 恒温压力为0.25-0.26mpa,时间30min 。
鸡蛋干在成为成品之前 ， 经过了两次超过100℃以上的高温过程 ， 任何病菌都无处藏身 ， 即使是禽流感 ， 所以大家可以放心食用 。
鸡蛋干怎么做好吃？ 鸡蛋干是将鸡蛋全蛋或蛋清或蛋粉浓缩加工而成 ， 其质地和色泽类似传统豆腐干 ， 口感细腻 ， 具有鸡蛋香味 ， 开袋即食 ， 食用方便的食品 。 该产品营养价值高 ， 含有丰富的优质蛋白 ， 口感好 ， 还可加工多种口味的佳肴 。
一、双椒鸡蛋干
食材
鸡蛋干、青椒、红椒、蒜、生抽、油、盐 。
做法
1、热锅凉油 ， 放入蒜粒进去爆炒；
2、爆出香味后加入鸡蛋干丁进去煸炒；
3、翻炒几下后加入适量的生抽继续翻炒；
4、再加入青红椒圈进去翻炒；
5、青红椒微微变色后加入适量的盐调味即可盛入盘中 。
二、鸡蛋干拌海蜇
食材
鸡蛋干、海蜇、盐、白糖、麻辣酱、香甜醋、大蒜 。
做法
1、即食海蜇用凉开水浸泡 ， 浸泡后是海蜇捞出沥干水 ， 鸡蛋干切成片 。
2、沥干水的海蜇放到盘子里 ， 上面放鸡蛋干 。
3、大蒜切碎放在容器中 ， 添加白糖、盐 ， 加麻辣酱 。
4、再加香甜醋搅拌均匀作调味汁 。
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