选择晴天午青鲜叶
平静书斋春季乌龙茶采制季节，常遇阴雨连绵的大气，这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响 。 特别连续的阴雨天气，鲜叶水分多，又无法晒青，致使做青"走水消青"困难，内含物质不能正常转化，从而也就无法形成优质乌龙茶 。 在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同 。 对乌龙茶品质的形成也有一定影响 。
早青:上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品质较差 。
上午青:上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶 。 因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失，制茶品质优于早晚青 。
下午青:午后12时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制茶品质优异 。
晚青:下午4~5时以后所采鲜叶 。 因鲜叶下山时间较迟，大多错过了晒青的最佳时机，不能利用阳光晒青萎凋，制茶品质也欠佳，但优于早青 。 总之，制优质乌龙茶，应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作 。
制作
乌龙茶制作工艺 。 制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙 。 乌龙茶因其做青的方式不同，分为"跳动做青"、"摇动做青"、"做手做青"三个亚类 。
折叠烘焙技术
烘焙目的
降低茶叶含水量，保持含水量在4%-6%之间，防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味，进而延长贮藏寿命;借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高茶叶品质;使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分;还有杀菌，降低农残等作用 。
烘焙作用
脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化作用及后熟作用 。 后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系 。
技术要素
1. 含水量:茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围(4%-6%)，延缓茶叶后氧化作用，并能延长茶叶贮藏寿命;茶叶水分达到8.8%，霉菌开始出现;水分达到12%以上，就会逐渐变质 。 而含水量不同的茶叶，烘焙条件也不同，一般而言含水量高的茶叶，最初阶段其烘焙温度应高些(约95℃-100℃)，时间要延长;若继续烘焙三个小时以上时，必须调低温度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶叶甘醇之滋味 。 含水量高的茶叶应摊薄些，否则易导致闷变而降低茶叶品质 。
2 .原料老嫩度:烘焙较粗老的茶叶，需中温(85℃-90℃)烘焙，烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择 。 原料粗老而带微香的茶叶，烘焙时间宜缩短 。 幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高，先中高温(90℃-100℃)烘焙，时间约4h-10h，再以(80℃-85℃)烘焙2h-4h，以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则 。
3. 形状紧纬度:外形紧结的茶叶则较耐烘焙，宜采用中低温(85℃-90℃)而较长时间烘焙，反之外形松散的茶叶宜采用中温(100℃)而短时烘焙 。
4 .香气:香气是乌龙茶的主要灵魂之一 。 茶叶香气属挥发性物质，烘焙过程中香气成分易逸失，因此，一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙;香低中等茶叶，可采用较高温度和较长时间烘焙;陈茶而异味重的茶叶，以去除异味和降低含水量为主，应先高温短时烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙;依消费者市场需求而定烘焙程度 。 空调做青的乌龙茶，为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气，应采用(60℃-70℃)的低温烘焙至足干，使茶叶含水率在5%-6%，及时真空密封包装，以免香味散失 。
5 .滋味:滋味甘醇的茶叶，先中温(80℃-85℃)烘焙4h-6h，次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h，防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质 。
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