如何自制臭豆腐的做法 臭豆腐以优质黄豆为原料 。 制作工艺较为复杂 ， 黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序 。 呈贡臭豆腐质地软滑 ， 散发异香 。 先人赞誉云：“味之有余美 ， 玉食勿与传” 。 它不仅有很高的营养价值 ， 而且有较好的药用价值 。 古医书记载 ， 臭豆腐可以寒中益气 ， 和脾胃 ， 消胀痛 ， 清热散血 ， 下大肠浊气 。 常食者 ， 能增强体质 ， 健美肌肤 。
臭豆腐的挑选技巧
臭豆腐虽小 ， 但制作流程却比较复杂 ， 必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序 。 在整个制作过程中 ， 要求一直在自然条件下进行 ， 而且对温度和湿度的要求非常高 ， 一旦控制不好 ， 很容易受到有害细菌的污染 ， 轻者会引发人体胃肠道疾病 ， 重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖 ， 产生一种有毒物质-肉毒毒素 。 这是一种嗜神经毒素 ， 毒力极强 ， 近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件 ， 就是由这种毒素引起的的 。
臭豆腐的制作技巧
原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g制作过程：1.制豆腐将黄豆用水泡发 ， 泡好后用清水洗净 ， 换入清水20~25kg ， 用石磨磨成稀糊 ， 再加入与稀糊同样多的温水拌匀 ， 装入布袋内 ， 用力把浆汁挤出 ， 再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤 ， 如此连续豆渣不沾手 ， 豆浆已挤完时 ， 撇去泡沫 ， 将浆汁入锅用大火烧开 ， 倒入缸内 ， 加进石膏汁 ， 边加边用木棍搅动 ， 约搅15~20转后 ， 可滴上少许水 ， 如与浆混合 ， 表示石膏汁不够 ， 须再加进一些石膏汁再搅 。 如所滴入的水没有同浆混合 ， 约过20分钟后即成为豆腐脑 。 将豆腐脑舀入木盒内 ， 盖上木板 ， 压上重石块 ， 压去水分 ， 即成豆腐 。 2.油炸臭豆腐将青矾放入桶内 ， 倒入沸水用棍子搅开 ， 放入豆腐浸泡2h左右 ， 捞出豆腐冷却 。 然后将豆腐放入卤水内浸泡 ， 春、秋季约需3~5个小时 ， 夏季约浸泡6h左右 ， 冬季约需2天 ， 泡好后取出 ， 用冷开水略洗 ， 沥干水分 ， 再将茶油全部倒入锅内烧红 ， 放入豆腐用小火炸约5分钟 ， 一待焦黄 ， 即捞出放入盘内 ， 用筷子在豆腐中间钻一个洞 ， 将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀 ， 放在豆腐洞里即成 。 3.卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算 ， 须加清水15kg烧开 ， 过滤后 ， 在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右 ， 每天搅动1次 ， 发酵后即成卤水 。
怎么制作臭豆腐呢？ 以“臭”著称的食物有很多 ， 像臭豆腐 ， 臭鳜鱼 ， 臭鸭蛋等 。 它们都有一个共同点：入口臭回味香 。 尤其是臭豆腐 ， 如今在全国各地都能见到它的身影 。 地域不同 ， 它的制作方法也不同 ， 口味也千差万别 ， 但是目的都一样 ， 做出来的都是好的美味 。
它的”臭“是微生物的自然发酵 ， 微生物的发酵存在两个方面 ， 一是在合适的温度下 ， 豆腐内部的微生物自然繁殖和发酵；另一个是卤水中的微生物分解植物蛋白为小分子氨基酸和蛋白 ， 经过长时间的腌制发酵变色变臭 。
制作臭豆腐 ， 一般要经过去生水 ， 自然发酵 ， 卤水腌制三个步骤 。 将腌制好的臭豆腐 ， 经过油煎或者油炸 ， 外皮酥脆而不焦 ， 里层肉质细嫩 ， 闻起来臭 ， 吃起来香 ， 如果再蘸以特制的酱汁 ， 也是别有一番风味 。 借助今天的话题 ， 和大家分享一下制作臭豆腐的方法 。
---【臭豆腐】---【主料】老豆腐3块（约1000克）
【配料】豆豉600克 ， 食用碱粉20克 ， 青矾4克 ， 鲜笋800克 ， 食盐150克 ， 酒30克
---开始制作---
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