蒸馒头总是塌陷回缩 ， 这问题到底出在哪里？ 1、蒸屉馒头摆的过满：馒头在锅内膨胀后 ， 堵塞了蒸汽通路 ， 一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱 。 解决办法就是馒头摆的稀一些 ， 确保蒸汽正常流通 。
2、蒸制时间控制不好：根据馒头大小 ， 家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间 ， 过长、过短都不好 。
3、发酵温湿度控制不好：面没有发酵好 ， 馒头自然就会回缩起皱 ， 这种情况一般也会导致整锅馒头回缩 。
扩展资料：蒸馒头的方法
食材：面粉200克、细砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克
1、牛奶倒入碗内 ， 加入酵母和细砂糖 ， 然后拌至酵母溶化 ， 静至5分钟 。
2、将静至好的牛奶倒入面粉内 ， 边倒边搅拌 ， 拌至絮状 。
【美食知识|怎样防止蒸馒头回缩，蒸馒头不塌陷】3、和成光滑的面团 ， 盖上保鲜膜放室温发酵 ， 发酵至比原来两倍大 。
4、案板撒干面粉 ， 然后将面团揉至光滑 ， 擀成大片然后由上至下卷起搓成长条 ， 用刀切成馒头坯 。
5、锅内加入清水 ， 放上馒头坯中火蒸15分钟 ， 然后开大火蒸12分钟即可 。
参考资料：
蒸馒头怎样不回缩 馒头抽缩是一个物理现象 ， 影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差 。 面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体 ， 在内部形成众多小气孔 ， 持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头 。 面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关 ， 面筋质量越好越容易持气 。 如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞 ， 馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中 ， 内部小气孔破裂的概率较小 ， 表皮很致密 ， 气密性好 。
当蒸制结束打开锅盖时 ， 气温骤然降至100℃以下 ， 馒头中的水蒸汽迅速冷凝 ， 导致馒头内部压力迅速降低 ， 而此时外部气压仍为1个大气压 ， 如果馒头内外气压不能迅速达到平衡 ， 馒头势必要被大气压压缩 ， 体积变小甚至完全被压成死面 。 由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀 ， 馒头内部结构粗、小气孔破裂 ， 表皮裂口较多 ， 容易形成连通内外的通道 。 在冷却过程中 ， 随着水蒸汽冷凝 ， 馒头内部压强降低 ， 外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压 ， 使内外压强保持平衡而不易抽缩 。 而筋力较强时 ， 形成的表皮光滑致密 ， 内部气孔均匀不易破裂 ， 表面裂口较少 ， 所以形成的连通内外通道的概率小 ， 而且极易在馒头收缩过程中被堵死 ， 有时就会发生内外气压不能连通 ， 在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况 。 季节交替温差变化大时馒头容易抽缩的原因也在于此 。
通过以上分析 ， 只要针对成因采取一些简单的应对措施 ， 就可以将馒头发生抽缩的概率降到最低点:
1、使用锅盖留有气孔的蒸锅；
2、馒头蒸好后 ， 先将灶关至小火1-2分钟后再完全关灭 ， 等待2分钟后掀开锅盖；
3、当掀开锅盖时发现馒头有抽缩的趋势 ， 马上用牙签或筷子往馒头上扎一下 ， 或用手拍一下 ， 一般就能避免馒头的进一步抽缩 。
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