如何煲鸡汤 一、首先要会选鸡 。
炖鸡汤不一定非要选用老母鸡 ， 就营养而言 ， 老母鸡的营养并不比其他鸡肉高很多 ， 只不过是炖汤食用味道更浓厚鲜美 。 蛋白质和脂肪等是鸡肉的主要营养成分 ， 而老母鸡在蛋白质和脂肪含量略高一些 ， 其肉质中所含的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富 ， 故此 ， 用老母鸡炖出的鸡汤味道更浓厚、鲜美 。 但是 ， 这些含氮浸出物 ， 只是起到了“提味”的效果 。
其实童子鸡熬汤更合适 。 童子鸡的肉含蛋白质较多 ， 且含弹性结缔组织极少 ， 更易被人体吸收 。 其次 ， 用来炖鸡汤的鸡 ， 最好是母鸡 ， 母鸡炖的汤更补虚 ， 适合大病初愈的人喝 。 炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味 ， 但可以拿来凉拌 。
二、炖鸡汤时间要恰到好处 。
老人经常说 ， 鸡汤炖得时间越长 ， 鸡汤中的营养也就越多 ， 因为鸡肉中的营养基本上都溶解在汤里了 。 事实上 ， 炖鸡汤通常来说1个小时到1.5个小时就可以了 ， 炖的时间过长反而会让鸡汤中的营养降低 。 因为无论鸡汤炖多久 ， 鸡肉中的营养成分也只有5%～10%溶解在汤里 ， 剩下的大部分营养还都留在鸡肉当中 。 所以 ， 喝鸡汤不吃鸡肉的做法是不对的 。
三、用冷冻过几小时鸡炖鸡汤更好 。
很多人都认为杀活鸡炖汤 ， 才可以炖出的鸡汤味道最鲜美 。 其实 ， 这是错误的 ， 我们应该在冰箱冷冻室里放3～4个小时再取出解冻炖汤 ， 这样炖出的鸡汤味道才更鲜美 。
这和不要吃鲜鱼的道理是一样的：因为活鱼宰杀后 ， 鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直的现象 ， 肌肉组织中的蛋白质不能充分的分解产生氨基酸 ， 而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分 。 然而鱼体从高度僵硬 ， 逐渐开始向自溶阶段的时候 ， 鱼肉当中大量的蛋白质在蛋白酶的作用下 ， 才可以逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸 。
这跟排酸肉的原理是相同的 ， 动物骤然被杀 ， 体内会自然释放多种毒素 ， 而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速 。 冷冻既杀菌 ， 也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期” ， 这时的肉质最好 ， 再来炖汤做菜明显香嫩 。
四、炖鸡汤的其它小细节 。
a.炖鸡汤的锅最好要用砂锅 ， 而不是铁锅 。 因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中 ， 不如砂锅能够聚拢鲜味 ， 增添鲜美 。
b.炖鸡汤时 ， 倒入的水要没过鸡肉三四指 ， 太多太少都不好 。 熬鸡汤的中途不要加水 ， 否则会影响鸡汤的鲜美 。
c.熬鸡汤要用冷水 ， 而且要用小火慢炖 ， 一直保持小火微微沸腾的状态 。
d.熬鸡汤时最好不要放佐料 ， 尤其是盐不能提前下过 ， 可以等起锅后喝时再放佐料调味 。
e.可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬 ， 能起到降低胆固醇吸收的作用.
f.喝剩下的鸡汤 ， 一定要煮开了 ， 凉了再放进冰箱中 。
不光是鸡 ， 任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下 。 这不仅可以去掉生腥味 ， 也是一次彻底清洁的过程 ， 还能使成汤清亮不混浊 ， 鲜香无异味 ， 一试就灵 。
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