当然 ， 飞水也是有学问的 。 若冷水放肉 ， 肉由水的冷到开 ， 经历了一个煮熟的过程 ， 营养流失严重 。 最宜温水下锅 ， 煮约7~8分钟 ， 不盖盖并适时翻动 。 开水下锅也行 ， 3~5分钟即可 。
还可以将宰好的鸡放在盐 。 胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了 。
下锅—水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅 ， 让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味 。
与水同温下锅的原料更能熬出好味道 ， 所以 ， 一定要记住 ， 飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖 。
火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火 ， 开的程度应掌握在似开非开 ， 因为砂锅有很好的保温功能 ， 若等沸腾时再调小火 ， 它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失 。
而且这10分钟里千万不要揭盖 ， “跑气”了的汤就没了原汁原味 。
放盐的学问
对于炖汤来说 ， 这还是个不小的问题 。 放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味 。 不管是有的人说下锅时就放盐 ， 还是半熟时放 ， 都不对 。
盐煮长了会与肉类发生化学反应 ， 肉类里的蛋白质被锁定 ， 汤味淡 ， 肉也炖不烂 。 那么盐该何时放好呢？记住了 ， 盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放 。
放盐后转大火10分钟再停火 ， 中途不揭盖 ， 不光味道全进去了 ， 而且汤味更浓 。 注意 ， 放盐进去后不要搅拌 ， 那会留下一股生盐味 。
鸡汤怎么炖好喝? 第一步：买回家的跑山鸡 ， 处理干净以后 ， 切成小块 ， 清洗干净 。 很多人将鸡块清洗干净后 ， 就直接上锅焯水 ， 其实这样做是不对的 。 正确做法是 ， 将清洗干净的鸡块 ， 装入盆中 ， 加入适量的盐 ， 搅拌均匀 ， 腌制6个小时以上 ， 盐水密度低 ， 可以让鸡肉内的血水都浸泡出来 。
第二步：锅内加入适量的水 ， 凉水放入鸡块 ， 加入葱段、姜片、料酒 ， 大火煮开后 ， 撇除浮沫 。 不管是自己家养的笨鸡 ， 还是在超市买的肉鸡 。 在炖之前 ， 必须要焯水 ， 并且要凉水下锅 ， 焯水可以去除鸡肉内的嘌呤 。 如果您说肉不脏的话 ， 那是否定的 ， 看浮沫有多少 ， 就知道鸡肉脏不脏了 。
第三步：水开后 ， 煮一分钟 ， 再将鸡肉捞入盛有温水的盆内 ， 将鸡块表面的残留浮沫清洗干净 ， 然后沥干水分备用 。 这里需要提醒大家 ， 千万不要将焯水后的肉类捞入凉水盆内清洗 ， 滚烫的肉块遇到凉水 ， 热胀冷缩原理 ， 会使鸡块回缩 ， 这样炖出来的鸡肉 ， 肉质发硬、发柴 。
第四步：锅内加水烧开 ， 下入清洗干净的鸡块 ， 放入葱段、姜片 ， 香叶、桂皮 ， 大火煮开后 ， 转中小火 ， 炖一个半小时 。 在炖鸡的时候 ， 很多朋友喜欢加肉蔻、白芷、小茴香之类的香料 。 其实 ， 我们在做菜时 ， 要适当地做“减法” ， 越新鲜的食材 ， 越不应该加太多调料品 ， 这样才能吃出它的原汁原味 ， 营养也不会流失 。
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