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美食知识|火锅底料怎么做，最简单的火锅清汤

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火锅底料怎么做 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后 ， 捞出绞成茸 ， 即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。
2、炒锅置中火上 ， 炙锅后倒入菜油烧热 ， 放入牛油熬化 ， 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香 ， 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒 ， 转用小火慢慢炒约1～1 5小时 ， 至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时 ， 拣出锅中葱结不用 。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等 ， 继续用小火炒约15～20分钟 ， 至锅中香料色泽变深时 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发 ， 这时将锅端离火口 ， 加盖焐至锅中原料冷却 ， 即成火锅底料 。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结 。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水 ， 捞出放入清水锅中 ， 加入生姜、大葱、料酒 ， 用大火烧开后 ， 转用小火熬至汤色乳白 ， 打去料渣不用 ， 即得鲜汤 。
3、接着调入鸡精、味精 ， 另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香 ， 随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ， 这时就可将火锅端上桌 ， 待烧沸数分钟后 ， 即可动手涮烫各种原料了
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火 ， 这样一是可避免将原料炒煳 ， 二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出 。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动 ， 以使原料受热均匀并避免粘锅 。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味 ， 而糍粑辣椒则主要用于提色 ， 不过两者均要慢慢炒干水气 ， 这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用 。 而加入醪糟汁 ， 则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中 。 此外 ， 加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ， 但香料的用量不可过大 ， 否则会产生苦涩味 。 同时 ， 所加香料的种类也不宜过多 ， 以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主 ， 再加入少量其它香料辅助即可 。 注意 ， 通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 。
6、在调制火锅汤料时 ， 如果口味要求不是太辣 ， 那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香 ， 而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ， 再捞出撒入火锅中 。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 。 小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末 ， 并减少其用量 ， 同时还要适当地缩短香料的炒制时间 。
8、火锅底料炒制好以后 ， 面上都浮有一层油 。 我们可将这层油打出一部分作为老油 ， 以备下次炒制时作“母油”使用 ， 因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 。
重庆火锅底料怎么做？ 材料：
食用油、牛油（自制）、酱油、豆瓣酱、牛棒骨、海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、鸡精、白糖、葱 。

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