重庆火锅做法 重庆火锅技术标准系列—火锅高汤制作方法( 二 )
掌握了以上风味汤料的制作方法，煮汤时就可以灵活运用，无论是鲜度还是提色，都是美味营养的。
煮汤的调料虽多，但严禁乱拌，否则不仅味道混淆，而且味道独特，鲜美纯正。
第二，制作不同口味汤的调料组合的简单规则:
1.咸鲜汤:依次加入鲜酱油、料酒、鸡精和盐。
2.鲜辣汤:依次加入葱花、虾油、辣酱、盐。
3.酸辣汤:依次加入醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱、姜。
4.麻辣汤:依次放入麻辣豆瓣酱、大蒜、葱花、姜末、酱油、盐、白糖、味精。
5.五味汤:八角、桂皮、茴香、花椒、白芍粉、盐、葱姜依次放入。
6.咖喱汤:依次加入姜黄粉、香菜、白胡椒、肉豆蔻、胡椒、丁香、月桂叶、姜末、盐和料酒。
7.糖醋汤:依次加入番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜。
8.葱椒味汤:依次加入葱、葱、红椒粉、盐、鸡精、料酒、香油。9.麻辣汤:依次加入辣子、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精。
10.酱汤:依次放豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒。
三、热汤的做法:
胡辣汤起源于明朝嘉靖年间。当时，为了讨皇帝欢心，葛老阎嵩从一个和尚那里得到一种调味药，给皇帝烧汤喝。此汤鲜美欢腾，故名“鱼汤”。明朝灭亡后，厨师赵霁带着这种药逃到逍遥，并在那里传播。当地人有一种麻辣汤，所以他们把名字改成了“胡麻辣汤”
逍遥汤的功效是:
该汤具有消食开胃、化痰止咳、祛风散寒、活血化瘀、清热解毒、行气除疟、杀虫散结、利尿通淋、消除湿疹的作用。消除瘙痒和其他影响。
热汤食材:
羊肉、羊骨、面粉、海带、黄花菜、花生和粉丝
热汤调料:
八角、胡椒、肉桂、白芷、陈皮、胡椒、盐、料酒、香醋和香油
主要成分:
一锅高汤，两两面粉和水往一个方向打，成为与淀粉和面筋分离的面糊备用。煮熟的鸡肉或猪肉丝是三两，还有少量的食用菌、海带、香菇、黄花菜，浇的很好，一两条粉丝，一打生花生。调料:盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
热汤做法:
1.炖汤:将羊肉和羊骨用清水浸泡1小时，然后放入清水锅中加热至沸腾。取出肉骨头，将浸过肉骨头的血水倒入锅中，搅拌均匀，小火加热至汤中的浮沫完全浮在面汤上，去掉浮沫，继续将肉骨头放入汤中，加入八角、花椒、桂皮、白芷、陈宝制成的香料包。
2.面筋洗净:面粉中加入少许盐和水，做成面团，醒发30分钟，反复揉搓，然后慢慢加水揉搓，沉淀出面筋。
3.准备材料:海带、黄花菜分别浸泡软化，洗净，海带切碎，黄花菜去老根；花生洗净；粉丝泡软后洗净，切成10厘米长的条；将面筋放入水中煮熟，取出后切成小块。
4.煲汤:将炖好的高汤放入海带、黄花菜、花生、面筋片、羊肉片、盐、料酒、胡椒粉中，炖30分钟，加入粉丝，继续炖10分钟，将洗面筋时沉淀的面条水慢慢搅拌入汤中，煮5分钟，放入碗中，点香醋，倒入香油。
5.将高汤放在火上，等待水烧开，加入除面粉以外的其他主料。煮开后，将搅拌好的面糊均匀倒入，用铲子推动使其不粘锅，煮开后加入适当的配料。
注意:面粉要适量。它太稠太稀，不能喝。辣椒和胡椒要根据个人喜好添加。羊肉也可以用来做肉丝。
第四，汤中所用药材的属性列表
药材:
陈皮:调中带滞，顺气化痰，宣五脏。
田七:又名三七，能止血散瘀。
枸杞:又称枸杞，有益明目、润肺清肝、滋肾益气。
胡爱山:健脾益肺，清虚清热，巩固肠胃。
银耳:滋阴养胃、润肺生津、养颜美容，不含胆固醇。
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