扣肉这样做，皮酥肉烂，入口即化，一点也不油腻，老少皆宜
过年了 ， 亲朋好友来拜年 ， 总要端上一些有排面、还好吃的硬菜 ， 比如红烧肉、梅菜扣肉等 。红烧肉的做法简单 ， 只要上色、炖肉2步做好了 ， 基本就不会差 。
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但扣肉就比较难了 ， 它的做法融合了煮、炸、蒸等多种技法 ， 想做到皮酥肉烂、香而不腻 ， 也不是难么简单的 。今天我就和大家说说做扣肉的技巧 ， 喜欢吃的朋友快学一学 ， 不比饭店里做得差 。
【梅菜扣肉】
最经典的扣肉 ， 就要数梅菜扣肉了 ， 金黄咸香的梅菜 ， 感觉比扣肉还好吃 ， 特别下饭 ， 有没有和我一样的呢？
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1、准备一些梅干菜 ， 放入清水中浸泡4个小时 ， 泡软后用清水多淘洗几遍 ， 梅干菜有很多沙 ， 一定要洗干净 ， 然后用刀剁碎 ， 挤干水分 。
2、拿一块肥瘦相间的五花肉 ， 把铁锅烧热 ， 肉皮朝下放进锅里 ， 按在锅上摩擦 ， 把残留的猪毛烧掉 ， 并破坏毛囊 ， 能有效去腥 ， 而且猪皮会变得更加酥烂 。猪皮烧成焦黄色 ， 用菜刀刮干净 ， 沥干水分 。
【扣肉这样做，皮酥肉烂，入口即化，一点也不油腻，老少皆宜】
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3、五花肉冷水下锅 ， 加入葱段、姜片、料酒 ， 煮开后撇去浮沫 ， 用小火继续煮15分钟 ， 直到用筷子能扎透就行了 ， 捞出擦干表面的水分 。
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4、用叉子在肉皮上扎出一些小孔 ， 抹上一些老抽、蜂蜜 ， 静置30分钟 。
5、锅里倒入适量油 ， 烧至5成热后转小火 ， 把五花肉放进锅里后立刻盖上锅盖 ， 炸几分钟 ， 把表面炸成棕红色后捞出 ， 立刻放进冷水中浸泡1小时 。这一步千万不能少 ， 不然扣肉就不容易起虎皮了 。
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6、捞出已经起虎皮的扣肉 ， 沥干水分后切成厚片 。调一碗料汁 ， 碗里加入葱姜 ， 料酒 ， 白酒 ， 生抽 ， 老抽 ， 冰糖 ， 腐乳 ， 搅拌成料汁 ， 把扣肉放进料汁里腌制60分钟 。
【小贴士】调料汁时 ， 有2种调料不能放 ， 就是食盐、糖色 。扣肉上色用的不是糖色 ， 而是抹酱油后油炸 ， 颜色自然就变红了 ， 而其他调料里都含有盐了 ， 所以不用放盐 ， 不然就咸了 。
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7、锅里倒油烧热 ， 加葱姜炒香 ， 倒入梅干菜炒几分钟 ， 把水分炒干 ， 香味炒出来 ， 加入适量生抽、白糖调味后关火 。
8、准备一个大碗 ， 把腌好的五花肉肉皮朝下放入碗中 ， 上面码上炒熟的梅干菜 ， 放上姜葱 ， 干椒 ， 把腌肉的料汁倒进来 ，
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9、蒸碗盖上一个盘子 ， 蒸锅里加水烧开 ， 放入蒸碗后小火继续蒸1小时 ， 梅菜扣肉就做好了 。
10、取出蒸碗 ， 倒扣在盘子上 ， 小心汤汁流出来 ， 速度要快 ， 一盘待客大菜就可以端上桌了 ， 扣肉皮酥肉烂 ， 入口即化 ， 一点也不油腻 ， 香喷喷的 ， 老少皆宜 。
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