顺德勒流特色美食无骨鱼、盘龙鳝有了“名菜团体标准”！
本文转自：广州日报
顺德美食博大精深 ， 民间更有“不吃鱼不是顺德人”一说 ， 顺德人对鱼的喜爱程度可见一斑 。采访人员今（27）日从佛山市顺德区勒流街道获悉 ， 当地的特色美食无骨鱼、盘龙鳝如今有了“名菜团体标准” ， 两道菜品从原料选取、烹制工艺、色香味的成品要求 ， 以及具体制作工作等要素都将有规范 。未来 ， 依托标准化工作 ， 推动这两道菜品进一步推广 ， 擦亮顺德美食城市名片 。
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据介绍 ， 为更好地保障并提升勒流名菜的品质 ， 弘扬勒流美食文化 ， 打造勒流名菜品牌效应 。去年10月 ， 勒流街道办委托顺德标准与编码开展勒流名菜团体标准制定工作 ， 在征求勒流街道饮食协会、相关餐饮企业后 ， 确定标准对象为勒流特色美食无骨鱼和盘龙鳝 。
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顺德人最爱吃鱼
此次名菜团体标准由勒流饮食协会牵头制定 ， 聚福山庄、君王酒店等7家勒流餐饮名店联合起草制定 ， 在经过餐饮企业走访调研、制作标准起草、征求意见、专家审查等流程后 ， 顺德标准与编码所对无骨鱼、盘龙鳝的原材料及用料量、烹制工艺、感官要求、安全卫生要求等进行规范 ， 完成两项勒流名菜标准制定 ， 由勒流饮食协会在国家团体标准化平台上进行发布 。至此 ， 勒流名菜团体标准增加到7个 。
勒流街道饮食协会表示 ， 勒流名菜团体标准主要针对菜品的原料选取、烹制工艺、色香味的成品要求 ， 以及具体制作工作等要素方面来进行严格规范 ， 保证广大市民能品尝到优质纯正、美味健康的勒流名菜 。通过协会发动会员企业参与团体标准制定 ， 希望标准化起到带动作用 ， 让更多的企业参与进来 ， 共同推广勒流美食品牌 ， 保障市民食品安全”
扫描：关于两道菜品
一、无骨鱼
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无骨鱼
该道菜品原料虽味美 ， 但多刺 ， 一不小心就会卡住喉咙 。为让怕卡到鱼骨的“吃货”放心吃鱼 ， 勒流厨师创制无骨鱼的烹制技法 ， 独步天下 ， 可以说是顺德厨师的一张名片 。
据悉 ， 勒流的桑基鱼塘盛产四大家鱼 ， 其中鲫鱼味道鲜美 ， 鳙鱼和草鱼肉多肥美 ， 故无骨鱼一般采用鳙鱼、鲩鱼或鲫鱼作为食材 。勒流厨师熟知鱼骨的分布与鱼刺的走向 ， 如同庖丁解牛般精准把鱼骨、鱼刺剔除 ， 做法虽然不算繁杂 ， 但却处处体现厨师精湛的刀工和对鱼骨分布的熟悉 。
无骨鱼的的烹制做法主要以涮食或蒸食为主 ， 厨师根据食客的要求以快速完成活鱼宰、去骨、切片、下锅、烹制 ， 使得无骨鱼以鲜、嫩、滑、无骨著称 ， 去骨只需加入极少的调料 ， 力求吃出新鲜食材的原汁原味 。
【顺德勒流特色美食无骨鱼、盘龙鳝有了“名菜团体标准”！】一碟无骨的鱼肉仅占整条鱼中二至三成 ， 而剩余的部分 ， 则是鱼头、鱼尾、鱼骨、带骨刺的鱼肉以及鱼皮、鱼肠、鱼鳔等 。水乡人家很善于挖掘鱼身上每一个细部的美味 ， 点一道无骨鱼的菜品 ， 除了无骨鱼片 ， 还可根据食客的喜爱与不同需求搭配一鱼多食套餐 ， 将鱼的每一寸部位物尽其用 ， 毫不浪费 。
二、盘龙鳝：
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