荠菜猪肉馅的----糯米团子的操作方法
昨天是我们南方人的小年 ， 除了祭灶、扫尘外 ， 汤圆是必须要吃的 ， 我们这里把汤圆叫做糯米团子 ， 小年吃糯米团子有团团圆圆的寓意 。我们做团子一定会用荠菜猪肉馅来做 ， 荠菜在古代被叫做“护生草” ， 营养价值非常高 ， 它常生长于田野、路边及庭院 ， 与冬天常见蔬菜相比 ， 荠菜的草酸含量相对较低 ， 而荠菜中的钙、铁等物质也更易被人体吸收 ， 经常食用荠菜 ， 有清热止血、清肝明目、利尿消肿之功效 。
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用荠菜来调馅特别香 ， 比猪肉白菜馅好吃多了 ， 唯一的缺点就是 ， 荠菜肉馅里不容易有丰富的汁水 ， 而白菜猪肉馅的汤汁就非常丰富 ， 这是怎么回事呢？因为白菜中的水分比荠菜丰富 ， 煮熟后有水分析出 ， 而荠菜中就没有那么多的水分 ， 所以往往荠菜猪肉馅就做不到一口爆汁 。其实 ， 想要荠菜猪肉馅也汁水丰富 ， 这很简单 ， 只要加入它来调馅就可以 ， 这是我一个大厨朋友几十年的经验 。
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我们喜欢团子馄饨一起吃 ， 这样更鲜美 ， 但是如果馅料调得太薄 ， 馄饨就会破皮 ， 那么怎样才能使馄饨不破皮 ， 团子又有丰富的汤汁呢？那就是加入肉皮汤 ， 把煮烂的肉皮切成小块 ， 放入破壁机里 ， 加入煮肉皮的汤水 ， 打成像牛奶一样浓白的汤汁 ， 一起搅拌均匀 ， 冷却后 ， 肉馅就会变得凝固 ， 既好操作 ， 汤汁还特别多 。下面我把详细操作步骤分享给大家 。
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菜名：【糯米团子的操作方法】
主要食材：糯米粉1包 ， 猪肉3斤 ， 猪肉皮半斤 ， 荠菜1斤 。
调味料：食用油3勺 ， 食盐1勺 ， 椒盐粉1勺 ， 香葱1大把 ， 老姜1块 ， 料酒2勺 ， 生抽3勺 ， 老抽2勺 ， 蚝油1勺 ， 白糖1勺 。
操作时长：半小时左右 。
操作步骤：
第一步肉皮煮熟 。先把猪皮洗净 ， 放入开水中焯水2分钟 ， 然后捞出 ， 剔去肥膘 ， 清洗干净后 ， 再次加入清水 ， 葱、姜和料酒大火烧开后 ， 焖煮至软烂 ， 再放入破壁机里打成浓白的汤汁 。
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第二步荠菜焯水 。荠菜摘干净后 ， 放入清水中浸泡干净 ， 然后捞出用流动水冲洗几遍后 ， 放入锅中焯水后捞出过凉 ， 挤干水分备用 。
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第三步猪肉剁馅 。猪肉洗净后切小块 ， 放入绞肉机里搅碎 ， 倒入大一点的盘中 ， 加入食盐1勺 ， 椒盐粉1勺 ， 料酒2勺 ， 生抽3勺 ， 老抽2勺 ， 蚝油1勺 ， 白糖1勺搅拌至上劲 。
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第四步馅料调好 。接着 ， 把焯水后的荠菜切碎 ， 切碎后的荠菜再次挤干水分 ， 放入肉馅中 ， 搅拌均匀 ， 加入刚才打好的肉皮汤 ， 搅拌均匀 ， 然后再加入姜末 ， 葱花 ， 再淋上3勺滚烫的热油 ， 搅拌均匀 ， 馅料就调好了 。看上去一点也不稀薄 ， 但是煮熟后汤汁特别多 。
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