大厨教你7款热卖凉菜制作，味道香浓，非常实用！( 二 )
原料初加工：
鮰鱼肚3000克洗净沥干 ， 放入盆中加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉充分搅打 ， 汁水会渐渐变浑浊 ， 取出冲水洗净 ， 下入烧沸的川式红卤水小火煮1分钟 ， 关火再浸泡20分钟至其充分成熟 ， 捞出装入保鲜盒 。
走菜流程：
鲜仔姜120克去皮改刀成片 ， 加油蒜椒酱20克拌匀 ， 放卤鮰鱼肚50克、香葱段10克翻匀装盘即可 。
油蒜椒酱：
1、美人椒2000克、蒜瓣400克、小黄姜、苹果粒各200克洗净沥干后绞碎 ， 放入密封盒中加盐150克、58°二锅头40克拌匀腌制24小时 。
2、锅入菜籽油1500克烧至五成热 ， 下入腌好的辣椒碎小火炒干水汽 ， 放海天黄豆酱1000克 ， 加白糖、白醋各250克、味精100克 ， 小火不停搅拌熬煮40分钟 ， 待酱汁浓稠、香气四溢时关火即可 。念味拌菜
制作：张宏亮
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此菜是上海念味民间菜餐厅的凉菜销售状元 ， 许多客人吃过后 ， 都尝不出到底是什么食材 ， 还以为是哪种应季的野菜 。
厨师长张宏亮透露：其实就是小菠菜 。
为什么完全吃不出菠菜味？他有两个秘诀：一是要动用甩干机 ， 在甩去水分的同时也甩掉了菠菜的涩味；二是淋入来自北京的龙门米醋 ， 吃起来酸甜、没有本地醋涩嘴的味道 。此菜的日销量在40份以上 。
原料：
菠菜400克 ， 香菜100克 ， 安徽香干30克 ， 花生米20克 ， 三丝（葱白丝、葱绿丝、红椒丝）少许 。
制作：
1、菠菜焯水后入凉水浸透 ， 捞出切段 ， 用细纱布包好放进甩干机 ， 甩2分钟去除水分后取出；香菜切段 ， 安徽香干切丝 。
2、将以上原料纳入盆中 ， 加入花生米 ， 浇入自制调味汁20克拌匀后装盘 ， 表面淋葱油、香油 ， 撒三丝、香菜叶即可走菜 。
自制调味汁：
1500克龙门米醋中加入味精50克、盐30克搅拌均匀即成 。
技术关键：
需选用鲜嫩、梗长的菠菜 ， 焯水时把握好时间 ， 入沸水1分钟后即可捞出 。擂椒茄子
制作：丁显林
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这道茄子是成都“土碗香”的明星菜 ， 日售50份 。最后淋入的擂椒酱中加有皮蛋蓉 ， 青椒的清香、皮蛋的酵香融为一体 ， 味道很特别 。
蒸茄子：
长茄子5000克改刀成厚1厘米的大片 ， 放入托盘覆膜大火蒸8分钟 ， 取出自然晾凉 。
调擂椒酱：
1.锅入清油1500克烧至五成热 ， 下入青二荆条辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至变色、出水 ， 将青椒碎盛出沥干 ， 放入盆中；炒出的汤汁倒入另一盆中 ， 静置5分钟后油水分离 ， 撇出上层的油浇入盛有青椒碎的盆中 ， 底部的汁水弃去不用 。
2.皮蛋8个去壳洗净 ， 入搅拌机打碎成蓉 ， 放入盛有青椒碎的盆中 ， 加美极鲜味汁60克 ， 辣鲜露30克 ， 味精、鸡精各20克 ， 盐15克搅匀即成 。
走菜流程：
取蒸好的茄子400克放入钵中 ， 淋擂椒酱40克 ， 带木槌上桌即可 。蒜香牛唇
制作：何宏杰
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此菜选用牛唇为主料 ， 这是牛嘴巴处的一块肉 ， 类似“猪拱嘴” ， 胶质厚而不腻 ， 富有弹性；成菜调拌成蒜香味 ， 但与传统做法略有区别的是 ， 这里使用的独头蒜末提前加洋葱碎拌匀 ， 并浇入热油浸泡 ， 二者吸收了油分 ， 辛辣味大幅减轻 ， 香味释放得更彻底 。
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