大厨教你7款热卖凉菜制作，味道香浓，非常实用！
天气已经变得寒冷 ， 聪明的凉菜师傅们 ， 也正在用心准备特色凉菜 ， 为了让餐桌上的第一道菜能获得客人的欢心 ， 凉菜师傅们可谓卯足了劲 。今天 ， 给大家带来了几款挺不错的凉菜品种 ， 以让大家能在这个冬季 ， 一改往日菜牌面貌 ， 大家请看 。
来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666盐菜手撕风干鱼
制作：王勇
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耗儿鱼经过腌制、炸收两步后肉质变硬 ， 似经过风干一般 ， 极有嚼头；炸收时用到了腊八豆、盐菜、野山椒、啤酒 ， 复合香味浓郁；走菜时加清脆的腌大头菜拌匀 ， 口感对比强烈 。这道凉菜在成都南堂小馆日售40份 。
批量预制：
1、选用每只重约100克的冰鲜耗儿鱼20斤解冻治净 ， 放入池中用细流水不断冲洗1小时 ， 期间每隔15分钟搅拌翻面 。
2、耗儿鱼沥干水分 ， 装入大桶 ， 加清水5000克、中坝白醋1500克、啤酒6瓶、盐350克、葱段、姜片各200克拌匀腌制4小时 ， 取出吸干水分 ， 下入七成热油炸干 ， 待外皮金黄、略微发焦时捞出沥油备用 。
【大厨教你7款热卖凉菜制作，味道香浓，非常实用！】3、锅入混合油3000克（色拉油、菜籽油、鸡油、猪油的比例为6∶2∶1∶1）烧至五成热 ， 下入干红灯笼椒100克、八角30克、沙姜、白芷、干青花椒各20克、肉豆蔻15克、小茴香、草果各10克、丁香5克小火炸香 ， 放入腊八豆豉1500克、盐菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味 ， 倒入炸好的耗儿鱼翻匀 ， 添啤酒4瓶 ， 加适量盐、鸡精、味粉 ， 大火烧开转小火收干汁水 ， 关火倒入盛器 ， 继续用剩余油分浸泡一晚即可使用 。
走菜流程：
取腌好的耗儿鱼2条撕成小段 ， 纳盆加腌大头菜（就是装在坛子里的涪陵榨菜 ， 改刀成片）80克、葱段10克 ， 舀入少许炸收鱼身的香料豆豉油拌匀装盘 ， 撒白芝麻10克即可走菜 。新式肺片
制作：王勇
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此菜一改“红彤彤”的传统卖相 ， 将肺片做成了青色版 ， 调味时除了自制的青椒油汁、泡椒水、蚝油外 ， 还要加入少许冰花酸梅酱 ， 回口略带酸甜 ， 使辣味变得柔和 ， 成菜更加好吃 。
批量预制：
1、白卤原料：牛舌、牛肚分别汆水沥干 ， 入川式白卤水小火卤熟 ， 捞出晾凉 ， 改刀成长6厘米、宽4厘米的薄片 。
2、青椒油汁制作：锅入菜籽油18斤烧至五成热 ， 下入蒜瓣1500克、姜片1000克、干花椒25克、香叶25克、八角10克、小茴香8克小火炒香 ， 放入青小米辣2000克、芹菜、洋葱各500克、香菜250克、鲜花椒100克小火不停翻炒10分钟 ， 倒入猪骨汤25斤小火熬20分钟至辣椒出味 ， 打掉渣滓备用 。
走菜流程：
1、青笋片80克、牛舌片、牛肚片各50克摆入盘中 。
2、熬好的青椒油汁80克加入泡椒水20克、冰花酸梅酱15克、蚝油6克、麻辣鲜露4克、盐、花椒碎各3克、味精、鸡粉各2克 ， 加青椒段30克搅匀 ， 浇入盘中 ， 点缀香菜5克即可上桌 。仔姜鮰鱼肚
制作：王勇
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此菜所用技法是近两年成都地区十分流行的“卤拌”——仔姜片加自制的油蒜椒酱充分拌匀 ， 再放卤好的鮰鱼肚调拌 ， 前者鲜辣爽脆 ， 后者卤香韧口 。
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