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包子如何立起来而不扁，馒头如何立起来而不扁

小知识


怎样蒸包子才不扁 包子制作法:
材料一：面粉（4LB） ， 糖（1/4OZ） ， 发酵粉(1/4OZ)
制作方法：用温水将发酵粉和糖化开 ， 和面（切记不要用凉水和面）
发面过程：将和好的面置于温度90度的阴凉处2个小时（记得盖盖子哟）
发酵结果：发酵好的面会膨胀到原来的体积的三倍 ， 用手拨开面的表层 ， 可以看见面里布满了整齐的蜂窝 ， 成功了
材料二：肉馅 ， 葱花 ， 姜 ， 黄酒 ， 盐 ， 酱油麻油 ， 胡椒粉 ， 味精
制作方法：肉馅加入黄酒 ， 盐 ， 酱油拌匀 ， 加水搅上劲 ， 再加入姜 ， 麻油 ， 胡椒粉 ，  用时加入葱花搅拌（如果要加蔬菜 ， 将蔬菜用盐杀净后挤水 ， 要包的时候再将蔬菜 放入肉中搅拌 ， 如果过早的放蔬菜在肉中 ， 蔬菜会出水）
包的过程：发好的面要继续揉 ， 揉到比刚和好的没有起发的生面大点 ，  然后象包饺子一样的做出更大些的包子皮 ， 右手转圈的捏折 ， 将包子包起来 包好的包子用布或者纸盖着 ， 继续发20分钟 ， 
蒸包子：用开水上笼屉蒸20分钟 ， 关火后凉了可以将包子取出（关火后不要立即开盖 ，  不然包子会迅速的瘪下去 ， 很难看）
蒸包子怎么才能不塌 怎么做包子才能不起泡不塌陷？掌握4个诀窍 ， 蓬松柔软好吃很简单 。
以前我一直以为做包子馒头比面包容易很多 ， 既不用拉薄膜检查筋度也不用管搅拌终温 ， 更不需要像做面包要基发、延发、后发发发发 。 等开始动手做才了解这种轻忽的态度对包子馒头真是大不敬啊！
一开始用做面包的概念来做包子 ， 很多道理想不通 ， 一直不断地找资料和实验 ， 以下是自己慢慢悟出的小心得 ， 不敢说一定对 ， 4个诀窍跟大家分享 ， 做出来的包子不起泡不塌陷 ， 蓬松柔软好吃很简单 。
1、包子本来蒸的白白胖胖 ， 出炉后却塌陷皱皮 ， 我在蒸包子时发生了好几次这样的惨剧 ， 归咎原因是为什么？
A.蒸好包子立刻开盖——热胀冷缩 ， 青春漂亮的美眉立刻变皱皮老婆婆 。
解决方法：熄火后先焖5分钟 ， 开小缝3分钟让热气慢慢散掉→慢慢开盖确认包子完好如初就可以拿出放凉了 。
B.用大火蒸 ， 又没开小缝——大火蒸包子膨胀太快 ， 就算做了「熄火后先闷5分钟 ， 开小缝3分钟让热气慢慢散掉」的步骤 ， 出炉后依然塌陷 ， 尤其是我用的是金属蒸笼过于密闭 ， 透气性不佳 ， 大火蒸的话更是雪上加霜 。
解决方法：冷水蒸起 ， 水滚后立刻改中火 ， 可以看到少少的蒸汽从蒸笼边缘冒出即可 。 如果蒸汽量很大 ， 表示火太大了 。
C.发酵过度——包子是水蒸的 ， 借由蒸汽膨胀 ， 表皮柔软无支撑力 ， 发过头的包子气泡过大 ， 热胀冷缩后自然变塌 。 不像面包是烤的 ， 烤干变硬的表皮有如房屋外壳撑住不塌 ， 就像法式面包里头的气孔如此之大 ， 但却还可以维持外形 。
解决方法：缩短最后发酵时间 ， 通常只需在28度室温下发酵30分钟就可以了 ， 稍微有长大 ， 轻压面团感觉柔软会回弹即可 ， 不需发到两倍大 。

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