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包子如何立起来而不扁，馒头如何立起来而不扁( 五 )

小知识



包子怎样可以做到很白蒸出来后又不会扁  原因：1、开锅后火过大2、酵母比例有问题3、开盖后淋上水了4、面过柔软5、发酵时间过久解决办法：1、冒气后立刻转微火 ， 哪怕是不开锅都没有问题 ， 没开锅只是因为看不到蒸汽并非真没开 ， 时间相应延长2、发酵后留有一块面肥放进冰箱留作下次发酵时使用 ， 即老面馒头 ， 或采取一斤面粉放3克酵母 ， 酵母不必放多正常室温发酵有一点酵母即可 ， 可放少许糖促进发酵3、笼布不可过湿 ， 大概有点微湿即可 ， 闭火后立刻开盖不要听有些人说的焖一下再打开 ， 打开速度要特别快4、面和水比例要协调 ， 馒头的面要干一些 ， 太软的面馒头必然会受水5、注意掌握时间 ， 成品馒头16厘米左右大概蒸15分钟 ， 蒸时锅盖必须盖紧6、馒头必须凉水进锅 ， 不可等水开后再入锅7、发酵时间在室温（25度左右）下大概发酵两小时 ， 太阳下一小时足以 ， 太过长时间发酵也会使馒头受水8、馒头要揉匀 ， 揪成小面团以后要排出空气再成团 ， 会受水下榻也有面团空气过多的原因 。
首先来说 ， 包子和饺子极为相似 ， 馅料都是一样的 ， 差别主要在面皮上 。 饺子皮就是简单的死面 ， 只要是面皮擀制得比较筋道 ， 下出来的饺子怎么也不会差到哪里去 。 而包子则不同 ， 这一点上来说 ， 包子皮又和馒头有很多相似的地方 ， 从和面、醒发到蒸制、直至出锅 ， 需要讲究的地方很多 。 在这几个环节中 ， 哪一步做不好 ， 都有可能将包子蒸坏 ， 最常见的就像下面这张图上的 ， 整个包子感觉被蒸瘪了 ， 有没有类似的？估计很多吧？
说是蒸瘪了 ， 这是形容这个包子的状态 ， 用大白话来说就是包子皮和馅粘在一起了 ， 整个包子塌下去了 ， 感觉不像包子而像蒸饺了 。 包子蒸不好 ， 上面是最常见的一种状态 。 小编以前蒸过几次包子 ， 也是出现这种情况 ， 很是苦恼 。 后来知道小区里有一位阿姨做包子、蒸馒头样样拿手 ， 专门找到了这位阿姨去请教 ， 阿姨很耐心地讲解了蒸包子时需要注意的几个地方 ， 话虽不多 ， 但都是很关键的地方 。 这位阿姨说了 ， 只要做到这几点 ， 保证蒸出来的包子又大又软和 。
一 ， 首先是和面 ， 这是基础 ， 面和不好 ， 包子肯定蒸不好
另外比如说现在是夏天 ， 一斤面里加入5克酵母粉就已经足够了 ， 阿姨说你们年轻人做得少 ， 不会控制面团的发酵 ， 酵母粉放多了就不好控制了 。 另外阿姨说她现在也是与时俱进了 ， 很早以前用小苏打 ， 现在也不用了 ， 有时在面里加点糖 ， 发酵时间更好控制 ， 面的口感也会相应的好一点 。 然后加300克的水 ， 和匀后醒发半个小时即可 ， 这个和蒸馒头时的和面 ， 是一样的 。 最后醒发好的面团 ， 里面是那种蜂窝状的 。
二 ， 醒发好的面团 ， 在包包子之前 ， 要多揉捏几遍 ， 排除里面的气体 ， 包子皮不能太薄
如果面团已经醒发得很好了 ， 这还不行 ， 因为里面还有很多气体在那些蜂窝状的小孔里 ， 所以在擀制包子皮之前 ， 还要反复揉捏一下摘下来的小面团 ， 以便排出多余的气体 。 如果没有这一步 ， 蒸出来后 ， 包子会显得非常臃肿 ， 没有亮泽 ， 关键是没有筋道的口感 。 还有 ， 擀制的包子皮 ， 不能太薄 ， 薄了之后就会出现那种情况 。 另外 ， 蒸包子不能用高筋面粉 ， 中筋面粉最好 。

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