包子如何立起来而不扁，馒头如何立起来而不扁( 二 )
D. 面团太湿——水分太多也会令包子塌陷 ， 面包是干烤的 ， 水分自然要多一点 ， 但是包子用蒸的 ， 水分太多就容易塌陷 。
2、包子表面起小气泡？
A. 内部发酵的气泡没有擀压掉 ， 解决方法有二：
1、不做基本发酵——面团搅拌完成松弛5分钟 ， 在酵母产生气泡前即开始分割包馅 ， 直接做最后发酵 ， 好处是快速省时又省事 ， 缺点是比较没有发酵的香味 ， 口感较软粘不Q ， 可以用老面法或中种法改善 。
2、用压面机——我们家比较喜欢发酵两次的包子馒头 ， 口感较松又Q ， 发酵过的面香更好 ， 但是基发过后的大气泡很难完全擀掉 ， 我试过加点面粉用搅拌机搅拌 ， 再使出吃奶的力气用擀面棍努力擀 ， 还是蒸出了小气泡 。 最好的办法是用压面机 ， 压过的包子馒头各个白泡泡幼咪咪 ， 完全没有毛细孔 。
B.发酵过度--发酵过度的面团气泡本来就大 ， 蒸出来的包子扁塌不说 ， 表面一定有气泡的啦！
3、表面有膨趴？
通常发生在馒头 ， 包子不会有这个问题 ， 虽然完全不影响口感 ， 但是看了就是难过 。 找了很久终于发现原因 ， 原来是被水蒸气凝聚的水珠滴到了 。
解决方法：在蒸笼盖包一块纱布吸收水汽 。
不过我一次都蒸两层 ， 上层问题解决 ， 下层还是无法避免 ， 这是金属蒸笼唯一的缺点 ， 听说用竹蒸笼可以解决 ， 但是竹蒸笼保养不易 ， 容易发霉有怪味 ， 我还在犹豫要不要添购当中 。
后来改用了竹蒸笼后 ， 虽然没有滴水的问题了 ， 但是三不五时还是会有膨趴 ， 老爷子说会不会表面还是有一些小气泡没被完全压掉 ， 我觉得很有可能 ， 因为竹蒸笼真的不会聚集水汽 ， 虽然不影响口感 ， 但是每次看到膨趴强迫症都快发作了 ， 直到有一天咨询了开馒头店的大姐 ， 她做的馒头也有很多膨趴耶！嗯 ， 心里舒坦多了 。
这种膨趴的现象通常发生在用压面机做的馒头 ， 我反覆实验了几次 ， 尤其是延压越薄的越会长出膨趴 ， 如果是手工擀压的比较不会发生 。
用压机压过的面团很紧 ， 所以最后发酵时间就需要发久一点 ， 我在猜是不是空间太挤了 ， 酵母放的屁没地方跑 ， 所以只要有小气泡没擀掉就全部往那里冲了 ， 后来修改不要压太多次 ， 而且只用最宽的刻度压就好一点了 。
4、粘牙、体积小不蓬松——没蒸熟或发酵不足？
测试有无蒸熟可以按压表面 ， 若指痕不回弹表示还没熟 ， 若马上回弹表示蒸熟了 ， 蒸再久都是软软粘粘的 。 若是发酵不足可能是酵母失效或是气温太低 ， 酵母失效当然是丢掉重买 ， 气温太低可以先加热蒸笼到微温再来发酵 ， 或是耐心地慢慢发酵吧 。
以上是我目前所有遭遇过的问题 ， 以下进入制作鲜肉包子主题 。
试验过几次 ， 现在我做包子皮固定用以下配方：
【鲜肉包子】
包子皮材料：
中筋或高筋面粉450克（中筋较松软 ， 高筋较有劲道）
水50% ， 225克（或是牛奶90克+水135克）
糖 8% ， 40克
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