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包子如何立起来而不扁，馒头如何立起来而不扁( 四 )

小知识


一 ， 首先是和面 ， 这是基础 ， 面和不好 ， 包子肯定蒸不好
另外比如说现在是夏天 ， 一斤面里加入5克酵母粉就已经足够了 ， 阿姨说你们年轻人做得少 ， 不会控制面团的发酵 ， 酵母粉放多了就不好控制了 。 另外阿姨说她现在也是与时俱进了 ， 很早以前用小苏打 ， 现在也不用了 ， 有时在面里加点糖 ， 发酵时间更好控制 ， 面的口感也会相应的好一点 。 然后加300克的水 ， 和匀后醒发半个小时即可 ， 这个和蒸馒头时的和面 ， 是一样的 。 最后醒发好的面团 ， 里面是那种蜂窝状的 。
二 ， 醒发好的面团 ， 在包包子之前 ， 要多揉捏几遍 ， 排除里面的气体 ， 包子皮不能太薄
如果面团已经醒发得很好了 ， 这还不行 ， 因为里面还有很多气体在那些蜂窝状的小孔里 ， 所以在擀制包子皮之前 ， 还要反复揉捏一下摘下来的小面团 ， 以便排出多余的气体 。 如果没有这一步 ， 蒸出来后 ， 包子会显得非常臃肿 ， 没有亮泽 ， 关键是没有筋道的口感 。 还有 ， 擀制的包子皮 ， 不能太薄 ， 薄了之后就会出现那种情况 。 另外 ， 蒸包子不能用高筋面粉 ， 中筋面粉最好 。
三 ， 包好包子后 ， 还要继续醒发
这一步就是关键了 ， 比如说上面那张包子发瘪的情况 ， 很有可能就是这一步没有做好 。 这时的包子皮 ， 经过醒发之后 ， 又进行了揉捏和擀制 ， 这时必须要经过第二次发酵 。 并且这次的发酵也是有讲究的 ， 那就是先将锅内的水用小火加热 ， 不需要沸腾 ， 等锅内产生水蒸气并且温度有了一定的升高后 ， 将包好的包子放进去 ， 盖上锅盖 ， 继续醒发10分钟 。 这样做的目的有两个 ， 很重要：一是继续醒发包子皮 ， 二是锅内提前遇热 ， 如果是水烧开了接着就蒸包子 ， 会直接将包子皮烫熟 ， 就会出现那种情况 。
四 ， 蒸包子的火不能太大 ， 包子蒸好后 ， 要在锅内继续焖制五分钟
包子在锅内醒发之后 ， 开大火直至出水蒸气 ， 这时注意了 ， 大火要改成中火 ， 只要锅盖盖得比较严实 ， 中火蒸包子最为合适 ， 火太大了反而没必要 ， 但是锅盖一定要盖严实 。 中火蒸15分钟就可以了 ， 但是往往很多人在这时候 ， 就会犯错误了 ， 并且这个错误直接导致包子变形、发瘪 ， 那就是关火后直接打开锅盖 ， 隔着锅盖看一锅白白胖胖的包子 ， 打开锅盖 ， 嗖的就憋了 ， 可能速度没这么快 ， 但是包子肯定会变形 。 正确的做法是要继续让包子在笼屉里继续焖5分钟 ， 然后就OK了 。 这一步 ， 是最需要注意的 。
经过以上步骤 ， 包子就可以出锅了 ， 最后做一下总结
1 ， 面团醒发完、包包子之前 ， 还要揉捏一下面团 ， 以去除里面的空气 。 2 ， 包子皮不能太薄 。 3 ， 小火烧水 ， 关火 ， 然后让包子在锅里继续醒发10分钟 。 4 ， 中火蒸 ， 盖子一定要盖严实 。 5 ， 蒸好后不能立马打开锅盖 ， 要5分钟之后才可以 。

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