面怎么揉出膜，东菱面包机出膜的方法( 五 )
我这里想说的是 ， 面团宁干不湿！加水过多的面团就像一场噩梦 ， 手都黏在里面出不来就甭提揉了 。 所以不要一次把水全加进去 。 [/b[b]]（因为你很少那么幸运的和配方的作者的原料、作业环境完全相同 ， 面粉吸湿性不尽相同等各种原因会造成即使配方一样 ， 面团也不一样 。 ）那水加到什么程度呢？加到能把面盆里的面粉攒成一个面团的程度就好了 ， 不要有剩余的干面粉就成 。 然后就可以把面团拿出来放到大理石台面上开揉（记得把面盆用刮板刮干净噢） 。 这个过程中要不断地往里加水 ， 但是每次只加一点点 。 我管这个过程叫“揣水” ， 可以这么操作：每次把面团中间按出一个小坑 ， 用手沾一点点水进来 。 然后像包包子似的把中间的水包进去 ， 边包边揉 ， 这时台面上可能会粘连粘面 ， 那是因为水还未全部被吸收 。 可以尽量用面团干的部分去把台面上的粘面粘起来 ， 大概半分钟左右水就会慢慢地被面团吸收进去 ， 这时就是三光（手光、面光、台面光）了 。 然后再重复前面的做法 ， 按个坑 ， 沾点水进去继续揉 。 直到面团越来越柔软 ， 手掌按下去时感觉内部也越来越有弹性 ， 甚至有点气体的感觉时 ， 不用检验 ， 膜肯定出来了 。 当然这时 ， 你如果想让成品更湿润绵软的话 ， 还可以这样再揣几次水 。 这样一点点揣水的好处是不会加多 ， 你能随时感受到面团的状态 。 这时面团会非常柔软湿润 ， 手接触和按压上去的感觉很是享受 ， 就像在和它打太极一样 。 你可以继续享受一会这样的状态 ， 然后差不多就可以收工了 ， 虽然不至于把面筋揉断 ， 但是我们可以把力气留给下一个面包哈 。
整个过程的关键就是每次只需一点点水 ， 然后揉到三光以后再加下一次水 。 我上次做孟老师书里的鲜奶油面包 ， 所有原料（包括全部水）都加进去之后 ， 居然还有好多干面粉（所以即使是书上的配方也不能生搬硬套也要灵活使用） ， 然后通过这种方法加了大概十多次共计40多克水 。 这个过程千万要有耐心 ， 其实每次如果只加一点点水 ， 半分钟就能三光 。 即使加20次也只需十分钟 。 而这时 ， 基本上已经能出薄膜了 。 假设这40g水一次或者比如5次加入 ， 那后果不堪设想 ， 不仅出不了膜 ， 你的手都会黏在面团里出不来 。 所以 ， 欲速则不达 。 只要遵循这个原则 ， 揉500g左右的面团半个小时之内完全能搞定 ， 而且整个过程手和台面会很干净 。 网上的很多方法我都试过 ， 比如泡面法 ， 还有酵母提前溶解至有大泡泡时再加入面粉等等 ， 个人认为效果不是很明显 。 泡面法可能是和温度有关 ， 北京这里室温20度可能不适合 。 而酵母是要提前溶解的 ， 我一般将酵母配方中的一部分水里静置一会 ， 根据时间长短和酵母的不同 ， 有时有大泡有时没有 ， 我都一样加到面粉中用揣水的方法揉面 ， 一样是20多分钟完成 。 其实 ， 在揉面的过程中 ， 面团经过摩擦 ， 温度会上升 ， 这个过程中酵母已经在工作了 ， 所以 ， 揉到最后能感觉到面团里有“气” ， 这实际就是酵母吸收糖和淀粉后释放的Co2了 。 就是揉到最后你能感觉到面已经有点“发”的感觉了 。 这时不用检验 ， 膜肯定已经出来了 。
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