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葡萄怎么酿酒，葡萄酒的方法( 二 )

小知识


加糖
发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程， 酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克， 据经验每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精， 因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒， 要想酿出12-15度的酒， 显然需要外加糖 。
可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的， 出来的葡萄酒大约在10度， 类似市场出售的干红 。 加糖一般分几次加入 。 第一次在装入葡萄后24小时， 加入一半， 3-4天后视发酵情况再加剩余的部分 。
一般每升葡萄汁加17克糖可提高一度 。 另外用冰糖也不理想， 因为这种结晶糖溶解速度慢， 会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀， 不利于均衡发酵 。
葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严， 留有出气口， 只要不进灰尘就可以了）， 放在温暖的地方等待葡萄自然发酵 。 葡萄皮上有天然酵母菌， 我们不必考虑发酵菌种问题 。 东北的家庭都有暖气， 室温在18℃左右， 这样的室温很适宜做葡萄酒 。 一般说来， 装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现， 以后便发现葡萄里的汁液析出， 葡萄皮浮起， 泡沫逐渐增多 。 这时每天用勺子搅动两次， 把露出来的葡萄皮压进， 让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡
我们土法是连皮、籽一起发酵 。 利用皮的色红素增加红色， 利用皮、籽里含的丹宁增加涩味 。 所以葡萄皮颜色越红紫， 酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮 。
经过一周左右发酵， 把糖消耗完毕后自然停止发酵， 果皮不再浮上来， 即达到止发酵点 。 但如果加糖过多， 7天后没达到止发酵点， 酵母还在大量繁殖发酵， 酒液还在大量冒二氧化碳气泡， 此时如果马上密封， 就会造成后发酵时瓶内压力增大， 可能会顶开软木塞而喷出酒液 。 所以要等酒液不再冒大量气泡后再密封 。
渣液分离
达到止发酵点后， 葡萄皮浮在上面， 颜色由深变浅， 葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底， 此时就应该把残渣和酒液分离 。 具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出， 然后把残渣装进纱布， 用手由轻到重的挤压， 再像拧衣服一样拧， 使残渣中的酒液基本流净 。 最后把所有的酒液混合在一起， 装进广口瓶继续发酵 。 此时酒液很混浊， 你大可不必介意， 此时的酒称为元酒 。
二次发酵
二次发酵会有少量细腻的泡沫产生， 2到3周后基本完成此事酒液特别清澈（不如买的好， 只是没有加入澄清剂）， 二次发酵不是靠酵母发酵， 而是进行苹果酸乳酸发酵， 因此不会产生大量二氧化碳， 瓶内压力不会继续增大， 没有爆瓶危险 。 所以容器尽量装满， 拧紧瓶盖
建议不要加入鸡蛋清澄清（长时间保存的话， 味道不够新鲜）
20天后启封， 可以发现酒液变澄清， 底部有一层沉淀， 这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质， 工业上用这层东西做成酵母膏 。
上层的清纯酒液再用虹吸或过滤的方法提纯灌装 。 最好把它装进小瓶储藏， 用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想， 装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错， 装瓶要装的满一些， 瓶盖也要盖紧， 然后放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃） 。 什么时候想喝， 就拿出一瓶， 也可以在酒液里加一点高度无杂味的白酒（比如二锅头）
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