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美食知识|醪糟怎么做，醪糟的做法步骤( 三 )

小知识


注意事项:
1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后 。 否则,热糯米就把菌杀死了 。 结果要么是酸的臭的,要么就没动静 。 中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好 。 还有一定要密闭好 。 否则会又酸又涩 。
2.做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长) 。 要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干 。
3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵 。
4.酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的 。 如果做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,只好丢啦 。
5.练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈 。 如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足 。 拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散 。
怎么熬醪糟汤 原料配方：上等江米5000克酒曲50克 制作方法： 1.把糯米5000克用清水淘洗干净 ， 泡1小时后 ， 倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干 。 2.在蒸笼内铺好纱布 ， 把沥干的江米倒在上面 ， 用旺火蒸1小时后 ， 倒入盆内 ， 用电扇把米温吹降到20℃-40℃时（根据酒曲的种不同 ， 糯米的产地不同 ， 甚至纬度不同温度都会有差异） ， 再将适量的凉开水倒入盆内 ， 用手拌匀 。 将酒曲研成粉末放入盆内 ， 再一次拌习 。 3.将拌匀的糯米倒入缸内 ， 用手在中间掏一个小窝 ， 再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水 ， 洒在江米表面 。 然后用木盖把缸盖紧 ， 用棉絮包好 ， 放入草窝里面 ， 3天即成醪糟 。 产品特点：此品汁多 ， 颗粒饱满 ， 味甘甜中透出来的醇香 。 自己在家制作醪糟！ 前提条件： 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲 。 2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）左右的温度条件下发酵 ， 所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节 。 步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵 ， 米饭太热或太凉 ， 都会影响酒曲发酵的）； 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆） ， 平铺一层； 3、 将捻成粉后的酒曲 ， 均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上 ， 再铺上一层米饭……就这样 ， 一层米饭、一层酒曲的铺上 ， 大约4层（随意 ， 看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严 ， 放在适宜的温度下（如果房间温度不够 ， 可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时 ， 将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦） ， 加满凉开水（为的是终止发酵） ， 再盖上盖后 ， 放入冰箱（尽快停止发酵 ， 早日吃到） 心得： 1、做醪糟（酒酿|甜酒）的关键是干净 ， 一切东西都不能沾生水和油 ， 否则就会发霉长毛 。 您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干 ， 还要把您的手洗净擦干 。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖） ， 如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势 ， 可以将容器盖拿到厨房的火上加热 ， 然后再盖上 ， 使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵 。 3、酒酿的制作过程很干净 ， 所以 ， 如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长） ， 除去毛毛 ， 酒酿还是可以吃的 。 如果您每次做出的酒酿都长满了长毛 ， 又是五颜六色的 ， 估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了 ， 我劝您还是别吃了 ， 就当这回交学费了 。 4、我用普通的大米也做过酒酿 ， 效果也不错 。 醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品 。 青海不产糯米 ， 这个小吃纯系从内地传人 ， 据传已有近百年的历史 。 它在西宁“落户”后 ， 经过经营者多年的实践和再创造 ， 在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶 ， 为醪糟增添了浓郁的高原风味 。 据老年人回忆 ， 清末时民和、西宁有销售清水醪糟的摊贩 。 到本世纪三十年代初期 ， 经出售醪糟的小吃店不断创新 ， 在烧好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等 ， 使味道香甜出奇 。 此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟” ， 成了一种风味独特的西宁地方小吃 。

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